La pizza rianata nella versione Alcamese, pizza alta e morbida con cipolle, acciughe, pecorino e origano.

Erano i tempi del boom delle pizzerie al trancio, quando iniziai la mia indipendenza da adolescente. E con gli amici ci si ritrovava spesso fra un panino con le panelle, un’arancina ed un pezzo di pizza al trancio. La più buona che io ricordi era quella che mangiavo ‘a la piscaria. L’arianata. Pizza che ricorda tanto lo sfincione, di cui io sono letteralmente innamorata.

L’ arianata,  o origanata, e una pizza che nella zona di Trapani viene preparata principalmente con aglio. Ma basta scendere verso Alcamo per trovare la versione che io adoro, con cipolle, origano, pecorino e acciughe. Un vero trionfo di gusto.

Pizza rianata, versione Alcamese

Ingredienti per la pasta:

Ingredienti per una teglia/leccarda da forno 45×37 cm o 4 teglie tonde

• 250 g di farina di grano duro
• 250 g di farina 00
• 250 g di acqua
• 15 g di lievito di birra fresco
• 3 cucchiai di olio
• 2 cucchiaini di zucchero
• 15 g di sale

Per condire:

• 100 g di cacio cavallo
• 150 di pecorino grattugiato
• 2 cipolle
• 250 g di salsa di pomodoro
• 2 cucchiaini rasi di zucchero
• 1 cucchiaino raso di sale
• 5 acciughe sott’olio
• origano
• olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Prendete un bicchiere d’acqua e scioglietevi dentro il lievito e lo zucchero. Ora versatelo al centro della farina disposta a fontana con un buco al centro, dentro in una capiente ciotola. Impastate il tutto. Poi, a parte, sciogliete il sale in un altro bicchiere d’acqua, aggiungete l’olio e versate il tutto nell’impasto. Pian piano, versare l’acqua restante. Ne deve risultare un impasto elastico ed omogeneo, (potete usare il gancio dell’impastatrice) non troppo molle (non deve appiccicarsi alle mani) e nemmeno troppo duro. Se risulta troppo molle, aggiungete ancora un pò di farina. Al contrario, se dovesse risultare troppo duro, aggiungere un pò d’acqua. In entrambi i casi, in questa fase, impastate a mano.

A questo punto, formate una palla e mettetela nella ciotola con il fondo infarinato. Fate una croce con il coltello, coprite con un panno e mettete a riposo per 3 ore. Se volete fare come me, mettetelo dentro al forno spento ma con la lucina accesa. Questo faciliterà la lievitazione.

Adesso stendete la pasta sulla leccarda da forno con il fondo unto d’olio oppure dividete e stendete in 4 parti per le pizze tonde in teglia. Per queste tonde, potrete aitarvi con un mattarello per la stesura.

Una volta stesa la pasta, preparate la salsa. Mescolate la passata di pomodoro con lo zucchero, il sale e due cucchiai d’olio. versatela sulle pizze e allargate con un cucchiaio fino ai bordi. Fate lievitare ulteriormente l’impasto per 1 ora. Ora portate il forno a temperatura, a 200°.  Tagliate il cacio cavallo a dadini e disponetelo sulla pizza, facendolo affondare nell’impasto. Tagliate le acciughe a pezzetti e fate la stessa operazione. Tagliate la cipolla a rondelle non troppo spesse e disponetele. Spolverate abbondante origano , bagnate con un pò d’olio ed infornate a metà forno (modalità statica) per circa 30 minuti. Poi tirate fuori e spolverate con il pecorino grattugiato e fate terminare la cottura per altri 10/15 minuti circa.

Se non trovate il cacio cavallo, sostituitelo con del pecorino. Ora non vi resta che chiuder gli occhi e pensare di essere ad Alcamo mentre mangiate la vostra pizza rianata.

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