I calzoni al forno sono fra i pezzi della rosticceria Siciliana che più mi mancano da quando vivo in Lombardia. Sono dei deliziosi panzerotti cotti al forno, fantasticamente morbidi e farciti con prosciutto, formaggio e salsa di pomodoro.
E non c’è niente da fare, io con queste ricette ci sono cresciuta. Le mie amate ricette Siciliane. Credo che i Siciliani siano così attaccati alla propria tradizione culinaria perchè è come se ne rappresentasse l’aria che ne respirano. E io, che in Sicilia ci sono nata e cresciuta, la porto nel cuore come un’aria respirata e mai espirata. come se si fosse insinuata lì, fra la mente ed il cuore, a muovere le corde delle papille gustative come fossero i più bei ricordi di gioventù.
Ho ancora dei cari amici giù in Sicilia, che hanno assaporato con me questa stessa aria crescendo. E ne abbiamo mangiate assieme di arancine, ravazzate, calzoni al forno….da noi, trovate una tavola calda ad ogni angolo, e mangiare queste paste della rosticceria Siciliana è una consuetudine, a qualsiasi ora del giorno.
Oggi voglio riproporvi questi morbidissimi calzoni al forno. Sono farciti con salsa di pomodoro, prosciutto cotto e formaggio. E poi cotti al forno. Una lunga lievitazione dà loro una morbidissima struttura che rimane tale per diversi giorni (ma non li conserverete a lungo perchè li divorerete). Sono ideali per buffet, feste, e tutte quelle volte che volete organizzare dei banchetti. Ma anche se volete passare una serata in compagnia di amici. Potrete prepararli anche il giorno prima, tanto restano morbidi. Anche se caldi, appena sfornati, sono davvero eccezionali. Provateli.
Calzoni al forno, la rosticceria Siciliana
Ingredienti:
- 300gr di farina 00
- 200 gr di farina manitoba
- 25 gr di lievito di birra
- 250 ml di acqua
- 50 gr di strutto
- 40 gr di zucchero
- 12 gr di sale
Per la farcitura:
- 350 g di prosciutto cotto a fette
- 350 g di caciotta o mozzarella
- 200 g di salsa di pomodoro
Inoltre:
- tuorlo e latte per spennellare la superficie
- semi di sesamo (opzionale)
Preparazione:
Mettete dentro una ciotola, o la planetaria, le farine, il lievito di birra sbriciolato, lo strutto e lo zucchero. Versate pian piano l’acqua e impastate per qualche minuto. Appena il composto risulta abbastanza omogeneo, aggiungete poco alla volta il sale. Incordare per bene. Formate una palla spolverando poca farina sulla superficie. Ponetela in un ciotola con il fondo infarinato (mai d’acciaio o metallo), con un coltello fate una croce sulla superficie, coprite con un panno bagnato e mettete a riposare dentro al forno spento con la lucina accesa (o comunque in un luogo caldo e asciutto) per circa 4 ore e mezzo.
Nel frattempo preparate la farcitura: preparate la salsa di pomodoro e fatela raffreddare (potrete far cuocere per circa 20 minuti della passata di pomodoro in bottiglia e condirla a vostro gusto). Tagliate il formaggio a listarelle.
Adesso la pasta per i calzoni al forno è pronta. Dividetela in tante palline grandi quanto delle palle da tennis. Infarinate la spianatoia e stendete ciascuna pallina con il mattarello dando una forma rotonda ed uno spessore di circa 0,70 mm. Passate all’interno, senza fare toccare i bordi, un cucchiaio scarso di salsa di pomodoro. poi mettete un pò di prosciutto ed un pò di formaggio. Chiudete il cerchio piegandolo a libro formando una mezza luna. fate aderire le estremità pigiando con forza con la punta delle dita. Se volete una forma regolare e pulita, ritagliate l’eccesso di pasta attorno alla sigillatura.
Mettete i calzoni su un ripiano, copriteli con un canovaccio e fateli lievitare per un’altra ora e mezza.
Ora, mescolate il tuorlo con poco latte e spennellate la superficie e spolverate con i semi di sesamo. Portate il forno a 190°, modalità statica. Appena sarà a temperatura, infornate i calzoni e fate cuocere per circa 20/25 minuti. Provate a sentire che buoni, appena sfornati!
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Da provare appena possibile. Posso sostituire lo strutto?
E’ una domanda che mi fanno in molti. Ed io non mi stancherò mai di dire che anche con il burro viene buono, ma sara’ un semplice pan brioche. Lo strutto è L’ingrediente che rende unico questo impasto. 😉
Sono davvero eccezionali…. ho provato questi…e tante altre ricette di dolci… sinceramente??? nn sono mai rimasta delusa
Grazie 🙂
Li farò sicuro…ma mi sapete dire quanti calzoni vengono piu o meno cn mezzo chilo?per farne di più basta raddoppiare le dosi giusto?
Ciao. dipende dalla grandezza. Comunque, almeno una decina 🙂 oppure raddoppia le dosi 😉
Ho un dubbio…quanto deve essere lo spessore della pasta? 0,7 mm o 0,7 cm.? Perché 0,7mm é pochissimo!
Ciao, 0.7 cm va benissimo 😉
Ciao Rossella,
essendo siciliana non potevo non provare la tua ricetta. Il risultato? Strepitoso… 🙂 quasi come quelli che si comprano al bar. Anziché usare 250 ml di acqua ne ho usato 300 ml perché l’impasto mi sembrava un po’ troppo asciutto. La mia ricetta è sul http://blog.giallozafferano.it/mescolandomescolando/calzoni-al-forno/. Qualsiasi suggerimento/consiglio è ben accetto.
Ciao, son contenta che ti sia piaciuta, anche se una citazione nella tua ricetta sarebbe stata gradita 😉
Ciao Rossella! La morbidezza di questi calzoni è incredibile! Preparo questi calzoni da diversi anni e ho proposto la mia versione sul mio blog (la pubblicherò domani), le dosi dell’impasto sono praticamente uguali alle tue cambia ben poco così ho pensato di citarti nella ricetta. 🙂
Ciao, ti ringrazio, verrò a fare un salto 😉
Ricetta postata, quando vuoi sei la benvenuta 🙂 a presto
Grazie vengo subito 😀
Ciao, sono siciliano anch’io ma dato che vivo al nord non ho la possibilità di mangiarli spesso. Ho trovato la tua ricetta ed ho voluto provare a farli e sono venuti SQUISITI !!! Tutta la mia famiglia si è leccata le dita, la prossima volta mi toccherà farne di più !!!! Complimenti !! Continuerò a seguirti e a realizzare altre tue ricette.
Grazie ne sono davvero felice! Nella sezione “ricette Siciliane” puoi già trovare altre ricette 😉
Ciao!!! Vorrei provare a fare questa ricetta per il compleanno del mio ragazzo che è siciliano…
Il panetto quindi devo farlo lievitare quattro ore e mezza? Così tanto? E dopo che li ho farciti un’altra ora e mezza?
Invece il lievito non lo devo sciogliere anziche sbriciolarlo?
Grazie
Ciao Mary, il lievito sarà sufficiente sbriciolarlo. La lievitazione è di circa 3 ore (anche 2 e mezza van bene) più un’altra oretta o meno una volta pezzato. Quindi per un totale di 4 ore o meno.
Ok Grazie! Ultima cosa… lo strutto lo sciogli o lo metti da “duro”?
Così com’è 😉
Salve , voleva farla una domanda ma i calzoni vanno appoggiati sulla teglia su carta forno , prima di esseri infornati,grazie mille Rossella
Ciao, sì io uso spesso la carta da forno ma non è fondamentale
Al posto dello strutto cosa si può usare?
Il burro, ma ti assicuro che con lo strutto è tutta un’altra storia 😉
Buongiorno Rossella,ho appena fatto l’impasto ora è a lievitare,io ho dimezzato tutti gli ingredienti che siamo solo in due a mangiarli :-)…Ho una domanda da farle,se mi avanzano i calzoni posso congelarli?
Grazie mille
Si certo, puoi congelarli 😉 come son venuti?
Quanti pezzi riesco a fare con queste dosi?
Dipende da quanto li fai grandi, comunque abbastanza per 5-6 persone
Ciao Rossella! Sono davvero invitanti ricetta segnata grazie!!!!!! Parli di lievitazione lunga, ma in realtà non lo è, no? 😉 la prima è di circa 4 ore e mezza, e la seconda è di circa un’ora e mezza. Di solito si parla di lievitazione lunga quando fai lievitare una notte, 24 ore e oltre 😉 ciao buona giornata Benedetta
Ciao, mi riferisco ad una lievitazione “lunga” rispetto a quella tradizionale dell’impasto per rosticceria (non pizza) che prevede una quantità decisamente più alta di lievito e circa due ore di lievitazione 😉
Ciao Rossella posso usare il lievito secco mastro fornaio al posto di quello fresco? Il risultato è uguale?
Ciao, si. Anche se io prediligo sempre quello fresco. Baci