Pizze ne faccio sempre, in continuazione… pero’ qualche giorno fa avevo deciso che per la sera dopo avevo voglia di pizza…;)…veggente…cosi’ impasto, faccio piu’ o meno la solita ricetta, ma il pomeriggio dopo a cena non c’era nessuno… chi non rientrava per cena, chi aveva deciso che quella sera avrebbe mangiato solo frutta…che faccio? lascio in frigo e prego che la farina usata mi accompagnasse fino alla sera dopo… e cosi’ e’ stato…farina W260, media forza che ha retto alla grande le 54 ore di lievitazione!!!! Oltre ad essere ben alveolata era leggerissima la mia pizza a lunga lievitazione!
Ingredienti:
per l’autolisi:
1000 g di farina W 260 (Garofalo)
550 g di acqua
200 g di licoli
100 g di acqua
40 g di olio EVO
20 g di sale
Procedimento:
Inizio con il rinfrescare il licoli e fare l’autolisi, insieme, in modo da avere dopo le tre ore il lievito e l’impasto autolitico pronto. Ovviamente metto il licoli a 28 gradi, mentre la massa autolitica a temperatura ambiente. Passate le tre ore prendo 200 grammi di licoli e lo metto in planetaria con i 100 g di acqua, faccio sciogliere con la foglia e poi mettendo il gancio inizio a mettere a pezzi la massa autolitica fino ad avere una modesta incordatura. Metto l’olio EVO a filo finche’ non lo assorbe tutto. Faccio incordare di nuovo e aggiungo il sale. Incordo fino a che non ho un bel velo. Spengo e lascio l’impasto all’interno del cestello per 30 minuti, scoperto. Capovolgo sul piano di lavoro e faccio 3 pieghe a distanza di 30 minuti tra l’una e l’altra e metto in frigo. Ora qui bisogna aprire una parentesi… io ho fatto 54 ore di lievitazione(cosi’ come ho spiegato), sono stata costretta… altrimenti vanno benissimo con questa forza 24/30 ore…dipende a che ora facciamo l’impasto. Se vogliamo cuocere di sera, come di solito si fa con la pizza, alle 14:00 togliamo dal frigo e lasciamo acclimatare per due ore in inverno, mentre una sola ora bastera’ in estate, poi pezziamo, cioe’ facciamo le palline, che di solito sono di 250 grammi l’una, e mettiamo a lievitare a temperatura ambiente, per le 20:00 possiamo infornare. Se le esigienze di orario sono diverse possiamo anticipare o ritardare l’uscita dal frigo dell’impasto. Accendiamo il forno e mettiamo al massimo del nostro forno, meglio se abbiamo una pietra refrattaria, inforniamo la nostra pizza a lunga lievitazione per il tempo necessario. Qui dire i tempi e’ difficile, i forni sono tutti diversi, anche se abbiamo lo stesso modello e marca, figuriamoci tra a gas, elettrico, ventilato, statico e a legna…
