Panettone classico Giorilli

Fare il panettone in casa è una soddisfazione immensa per chi è appassionato di lievitati. Non si può improvvisare e decidere di prepararlo dall’oggi al domani… il lievito va rinfrescato più volte nei giorni precedenti, in modo da arrivare al giorno del primo impasto bello pimpante e super attivo…
Questa ricette è di Piergiorgio Giorilli, il maestro in assoluto… vedrete che con un po’ di pazienza riuscirete anche voi ad avere la “piuma”, così lo chiamo io. Ora seguite con attenzione le spiegazioni, anche se un po’ lunghe, ma dettagliate, proprio per riuscire al meglio. Naturalmente io utilizzo il li.co.li.( pasta madre liquida), e qui troverete la dose per due pirottini da 750 g.

Dose per 2 panettoni da 750 g

Primo impasto

73 g di li.co.li.
110 g di zucchero semolato
180 ml di acqua
80 g di tuorli
110 g di burro
385 g di farina W 350

Secondo impasto

Tutto il primo impasto
90 g di farina W 350
Tutto il mix aromatico
5 g di sale
100 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
150 g di burro
3 g di malto o miele
180 g di uvetta sultanina
90 g di arancio candito
45 g di cedro candito

Mix aromatico

46 g di miele d’acacia
2 bacche di vaniglia
¾ di scorsa di limone grattugiata
¾ di scorsa di arancia grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per ½ ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4-5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta da un canovaccio. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare per tutta la notte. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbero essere:

Ore 08:00
Ore 12:00
Ore 16:00
Ore 20:00 primo impasto

Ora passiamo alla ricetta.

Procedimento:

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, il li.co.li. e l’acqua. Usate il gancio ad uncino e fate partire la macchina per 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata( andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo). Solo dopo che il burro sarà amalgamato completamente al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto nel freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche per il secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti
.

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia, dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quanto avrà raggiunto il triplo(1+2), con un pennarello oppure con un elastico. Coprirete entrambi i contenitori con la pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di 28-30 gradi. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con una alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 28°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto,fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto aggiungete 70 g di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro , precedente fuso a bagnomaria ma non caldo, l’uvetta, il cedro e l’arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Se ne mette sempre il 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per due panettoni da 750 g, quindi metteremo 825 g di impasto in ogni pirottino. Ma la ricetta è per 1800 g totali, perché strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di trovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panettone con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30 gradi fino a quando l’impasto non sarà arrivato circa 2 cm dal bordo del pirottino.

Ci vorranno circa 6/8 ore per essere pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165 ° statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicola in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro. Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatesi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare in forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro panettone è cotto quando il cuore, il centro, raggiunge i 94 gradi. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri( o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo capovolgere e lasciarlo così per almeno 2 ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone è pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta alcool puro a 95°,cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischi del formarsi di muffe.

Misure Stampi Panettone (Pirottini)
500 g altezza 10 diametro 14
1    Kg altezza 12,5 diametro 18
750 g  altezza 11 diametro 17
300 g  altezza 9 diametro 12
100 g  altezza 5 diametro 7