Pane in giornata con li.co.li


Spesso mi capita di restare senza pane, sembra strano eh? eppure succede che finisca la scorta che ho nel congelatore…e allora tiro fuori il jolly, il pane in giornata…
In realtà panifico una volta a settimana oppure ogni 10 giorni, mi faccio i miei filoncini da 350 gr l’uno, accendo il forno a legna e con l’occasione faccio anche i miei biscotti preferiti, “i biscotti da inzuppo” (che potete trovare qui sul mio blog, anzi vi metto il link così se siete curiosi gli date un’occhiata!)
E’ inteso che sia il pane in giornata che i biscotti si possono fare benissimo anche con il forno elettrico di casa, ma si sa che per il pane e la pizza il forno a legna da quella spinta in più!

Ora passiamo alla ricetta:

Ingredienti:

500 gr di semola rimacinata
300 gr di farina tritordeum
200 gr di farina 0 W 230
650 gr di acqua a 28°
20 gr di sale
150 g di li.co.li. rinfrescato

Procedimento:

Innanzitutto rinfresco il li.co.li. e mentre lo metto a raddoppiare a 28° faccio l’autolisi per il pane in giornata.
Prendo le farine le miscelo molto bene direttamente nella planetaria e a velocità bassa inizio a mettere l’acqua, il 55% del totale, in questo caso 550 gr dei 650gr previsti dalla ricetta.
Faccio girare il Kenwood il tempo necessario a far assorbire l’acqua alle farine, non deve assolutamente incordare, l’impasto si presenterà grumoso.
Lascio coperto con un canovaccio per le canoniche 3 ore, il tempo che il li.co.li. è pronto.
Lo step successivo è quello di sciogliere il li.co.li. con una parte dell’acqua rimasta e rimettere tutto in planetaria facendo incordare l’impasto aggiungendo poco per volta l’acqua, tenendone una piccola parte da inserire dopo l’aggiunta del sale.
Una volta incordato capovolgo l’impasto sul piano di lavoro e lascio per 30/40 minuti a puntare scoperto, dopodiche faccio due o tre pieghe a distanza di 20/30 minuti l’una dall’altra e metto in cella a 28° (o in forno con lucina accesa) fino al raddoppio.
Raddoppiato l’impasto lo verso sul piano e faccio le pezzature, rimetto in cella sempre a 28°, in genere ci vogliono tra 1 ora e 1/2 e 2 ore. Accendo il forno e cuocio.
Per il forno a legna faccio arrivare la temperatura a 250°, inforno e quando il pane è dorato e il fondo “suona” apro lo sportello e lascio uscire il vapore che si è creato.
Per il forno di casa metto la temperatura a 220° con un pentolino di acqua per creare vapore, inforno, lascio per 15/20 minuti, tolgo il pentolino, abbasso a 190 gradi e proseguo la cottura lasciando lo sportello a spiffero gli ultimi 10 minuti e proseguo per altri 15 minuti a forno spento.
Ora il nostro pane in giornata è pronto, mettiamolo in posizione verticale fino a raffreddamento!

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