Durante i miei corsi sulla panificazione uno dei pani che faccio fare ai miei corsisti e’ questo. Pane a impasto veloce “senza impasto”, che vuol dire? semplicemente che non si usa la planetaria o l”impastatrice, ne’ il Bimby…quello che serve e’ una grande ciotola e un forchettone di legno. Quindi non ci si sporcano le mani, solo qualche piega in ciotola ogni 30 minuti e poi a riposo. L’ incordatura avviene in modo automatico, come accade con l’autolisi. Ora passiamo alla ricetta!
Ingredienti:
400 g di farina tipo 1
200 g di farina di Avena Bio integrale
400 g di farina 0
200 g di licoli rinfrescato
700 g di acqua
20 g di sale
olive denocciolate
Procedimento:
Per prima cosa rinfresco il mio licoli e attendo le tre ore a temperatura controllata, 28 gradi, finche’ non lo vedo pieno di bollicine. Quindi, come dicevo, per preparare l’impasto del pane a impasto veloce “senza impasto” prendo una grande ciotola e metto il licoli e l’acqua, ma ne lascio 50 grammi da parte. Nelle ricette l’acqua e’ sempre indicativa, dipende dall’assorbimento delle farine. Prendo il forchettone e sciolgo il licoli, girando per bene. Inizio ora a mettere le farine, che avro’ setacciato in precedenza, girando manciata dopo manciata. prima di mettere l’ultima parte di farina inserisco il sale, la rimanente farina e le olive denocciolate e ben sgocciolate dall’olio. Ora giro bene e se l’impasto si presenta troppo duro inserisco gli ultimi 50 grammi di acqua, altrimenti lascio cosi’. Quando negli impasti si uniscono le sospensioni umide, come ad esempio le olive o i pomodorini freschi a pezzettini, e’ bene tenersi sempre un po’ indietro con l’acqua per evitare di fare un impasto troppo idratato, vista l’umidita’ che hanno le sospensioni.
Lascio l’impasto a temperatura ambiente e scoperto per 30 minuti a “puntare”, prima fase di riposo, durante questo tempo il glutine, che e’ stato sollecitato con l’impastamento si consolida e la fermentazione si attiva. Trascorso il tempo della puntatura faccio la prima piega in ciotola, prendendo un lembo e portandolo verso il centro, faccio cosi per i quattro lembi. Lascio mezz’ora coperto con pellicola o con una grande busta per uso alimentare e ripeto l’operazione, poi ancora …in tutto tre volte e sempre con un riposo di 30 minuti tra un giro di pieghe e l’altro. Dopo l’ultimo passaggio metto in frigo per tutta la notte.
La mattina dopo metto 1 ora a temperatura ambiente e poi faccio lievitare, a 28 gradi, fin quasi al raddoppio. Preparo il piano di lavoro con una grossa spolverata di semola e capovolgo l’impasto spolverzzando anche la parte superiore. Allargo un po’ con i polpastrelli e lascio riposare, il tempo che il forno arrivi a 240 gradi lasciando la leccarda del forno dentro. Con il tarocco “pezzo”, facendo delle ciabattine o “cazzotti” e capovolgo sulla teglia bollente, spruzzo un po di acqua sulle pareti e cuocio in discesa, ogni 10 minuti abbasso fino a portare a 170 gradi e gli ultimi minuti a spiffero.
