La mia “fissa”e amore per il lievito madre, sia solido o li.co.li.(lievito coltura liquido), non ferma la mia sperimentazione con il lievito di birra. Il lievito di birra non è il diavolo se usato con molta parsimonia… e 1 grammo su un chilo di farina non mi sembra un uso improprio e nell’impasto ho messo anche il li.co.li. (per far pace con la mia coscienza…). Ci ho provato a fare il pane alle noci e questa ricetta mi è venuta veramente bene, senza falsa modestia. In questo caso ho messo le noci all’interno ma si potrebbe fare con le olive o cambiare le farine, tenendo d’occhio l’idratazione. Più una farina è meno raffinata, quindi con più parti cruscali, più ha bisogno di acqua, il mio consiglio è di tenersi sempre un pò indietro con l’acqua e aggiungerla poco alla volta finchè non abbiamo un impasto che possiamo gestire (tenendo conto del nostro livello). Ora andiamo alla ricetta!
Ingredienti:
500 g di farina 0 media forza
500 g di acqua fredda
1/2 g di lb
Prepariamo il poolish e mettiamo in frigo per tutta la notte o in inverno a temperatura ambiente.
Il mattino dopo aggiungiamo al poolish…
200 g di li.co.li.(anche rinfrescato il giorno prima)
1500 g di farina 0
800 g di acqua (anche meno se siete alle prime armi)
35 g di sale
una manciata di gherigli di noci
Procedimento:
Il giorno prima dell’impasto preparo il poolish e lo metto in frigo fino al mattino dopo, l’orario lo decido io, a seconda del tempo che ho.
Quindi il giorno dopo metto nell’impastatrice il poolish, il li.co.li, la farina, due terzi dell’acqua e faccio girare aggiungendo acqua fino alla fine e per ultimo il sale. Porto ad incordatura, se necessario mi fermo per 10 minuti per favorire la maglia glutinica. Le noci le inserisco all’ultimo abbassando al minimo la velocitàà, per evitare che la maglia glutinica si strappi.
Metto l’impasto in una ciotola oleata per 1 ora a 28°C, faccio un paio di pieghe e formo a filone oppure a pagnotta, metto in cestino con semola rimacinata e rimetto a 28°C per 2-3 ore, fino al quasi raddoppio. Nel frattempo accendo il forno e quando arriva a 220°C inforno il mio pane alle noci spruzzando un poco di acqua, dopo 15 minuti abbasso a 200°C e dopo altri 15 minuti porto il forno a 190°C e finisco la cottura con lo sportello a spiffero.
Faccio freddare il mio pane alle noci in verticale.