La mia passione per la panificazione mi spinge a provare nuove ricette, a volte lo spunto mi parte da qualcosa che ho visto in rete…allora modifico, aggiungo, tolgo ..perche’ parliamoci chiaro sempre di farina e acqua stiamo parlando, a volte anche olio… ma la differenza la fa la tecnica, certo anche la farina e’ importante, ma se non si hanno a disposizione farine corpose ci si arrangia con quello che si trova!
Questo e’ l’esempio della focaccia senza olio, realizzata con una farina 0 con 11% di proteine, quella che passa il convento…australiano…
Ingredienti:
900 g di farina di media forza
700 g di acqua a temperatua ambiente
200 g di li.co.li. rinfrescato
1 cucchiaino di miele
20 g di sale
Preparazione:
Per preparare la focaccia senza olio inizio con fare autolisi con 600 g di farina e 400 g di acqua, metto a riposo in frigo e rinfresco il licoli…
L’autolisi riposa in frigo per le tre ore che ci mette il licoli a raggiungere il massimo della sua forza.
Dopo le tre ore, tiro fuori dal frigo la massa autolitica e la metto nella planetaria a bassa velocita’ con un po’ di acqua facendola sciogliere un po’, aggiungo il licoli e il miele, metto altra acqua alternandola con la farina, fino a che non finiscono le quantita’ totali. Lascio girare ancora un po’ e unisco il sale. Quando e’ ben incorporato alzo la velocita’ a 1 e faccio incordare. Ora tolgo dal cestello e metto l’impasto su un piano oleato e aiutandomi con il tarocco faccio la prima piega a tre. Aspetto 20 minuti e ripeto, questo per 1 e 1/2-2 ore circa (dipende dal tempo a disposizione). Finite le pieghe metto l’impasto in un contenitore oleato in frigo per 15 ore, ora piu’, ora meno…
Il giorno dopo prendo l’impasto dal frigo, lo rovescio sulla spianatoia, faccio una piega a tre e lo divido mettendolo in due ciotole e lo lascio fino al raddoppio.
Qui il tempo e’ sempre indicativo, come al solito incide la temperatura, comunque la solita lucina del forno aiuta, in inverno.
A raddioppio avvenuto, rovescio l’impasto nella teglia unta e allargo mooolto delicatamente, senza far uscire il gas di lieitazione. Accendo il forno a 250 gradi e, arrivato a temperatura, inforno per 20/25 minuti.
Se vi puo’ essere di aiuto vi lascio la tabella indicativa con gli orari che potrete prendere come spunto, e magari anticipare o ritardare.
Esempio orari:
14:00 autilisi e rinfresco licoli
17:00 impasto
17:00-19:00 pieghe
19:00 riposo in frigo per 15 ore
10:00 (del giorno dopo) tolgo dal frigo e lascio raddoppiare
12:00 inforno