Fette biscottate variegate al cacao

Per preparare queste buonissime e bellissime fette biscottate variegate al cacao non è difficile come può sembrare a prima vista. Si tratta di preparare un impasto di pan brioche al quale va aggiunto del cacao, che una volta cotto viene coperto da un canovaccio per mantenere all’interno l’umidità. Le lasciamo così per tutta la notte e al mattino  lo tagliamo a fette e lo mettiamoa tostare in forno per dargli la giusta consistenza delle fette biscottate. Se avete una essiccatrice vi consiglio di metterci le fette appena tagliate e le lasciate per qualche ora a bassa temperatura, circa 40 gradi, rimarrete stupiti dalla fragranza e dalla friabilità delle fette biscottate variegate, questo perché non ci sarà nessuna doppia cottura ma semplicemente una essiccazione.
Vi metto anche la variante con il lievito di birra per chi non avesse il lievito madre liquido.

Siete pronti?
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Ingredienti:

150 g di farina 0
350 g di farina forte W 350
150 g di li.co.li. rinfrescato
oppure il lievitino con il lievito di birra (75 g di farina con 15 g di lievito di birra e 75 g di acqua)
2 uova + 2 tuorli
200 g di latte
150 g di burro morbido
6 g di sale
40 g di zucchero
1 cucchiaino di miele di Acacia
30 g di cacao amaro

Preparazione:

Per il lievitino:
Sciogliere il lievito con l’acqua tiepida e unire la farina. Mescolare e creare una consisteza tipo yogurt. Mettere al caldo, 28 gradi, fino al raddoppio, e una volta aumentato di volume usare come se fosse il li.co.li.

Per fare le fette biscottate variegate ho iniziato con mischiare le due farine, e dopo che le ho setacciate, le ho messe nella planetaria munita di gancio. Ho unito lo zucchero, il li.co.li. (o il lievitino) e un poco di latte. Mentre la planetaria andava, a bassa velocita’, ho inserito le uova ed i tuorli, sempre uno alla volta e aspettando che il primo veniva assorbito per poi mettere il successivo. Ho continuato con il rimanente latte. Quando l’impasto ha iniziato a prendere corda ho messo il sale. A questo punto ho diviso il burro morbido in tre parti ed ho messo il primo e aspettando che che fosse ben assorbito ho messo il secondo e poi il terzo. Ora dovevo dividere l’impasto in due per mettere il cacao, ma metà mi sembrava troppo, cosi’ ho preso 1/3 d’impasto e ho lasciato i 2/3 in planetaria e ho fatto incordare per bene. Prendo l’impasto bianco lo pirlo e lo metto in una ciotola a 28 gradi coperto con pellicola.
Ora metto l’impasto più piccolo in planetaria con poco cacao alla volta e a bassa velocità lo faccio assorbire bene. Aumento la velocita’ e faccio incordare. Pirlo e lo metto in una ciotola che va a raggiungere l’impasto bianco a 28 gradi. Dopo che hanno lievitato per 4 ore faccio pieghe e li lascio riposare per 15 minuti. Intanto preparo gli stampi da plum cake e li fodero con carta forno. Faccio due rettangoli, metto sopra quello al cacao, li arrotolo e li posiziono all’interno degli stampi lasciandoli a 28 gradi per 5/6 ore o fino a quando raggiungono i bordi. Cuocio a 180 gradi per 40 minuti.
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Tolgo e lascio raffreddare avvolti in un canovaccio per 24 ore,
taglio a fette di 1 cm e metto in forno a bassa temperatura per 15 minuti.
Oppure in essiccatrice…
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