La voglia di mangiare dei buoni croissant sfogliati a casa, fatto con ingredienti genuini, mi ha spinto a fare ricerche e anche corsi con vari maestri della pasticceria. Il risultato e’ piu’ che soddisfacente…certo non potendo farli tutti i giorni ho adottato il sistema di congelazione. L’importante e’ una rapida congelazione, in contenitore o in bustine apposite. Basta veramente poco tempo, 5 minuti fuori dal congelatore, il tempo di mettere su il caffe’ e si hanno dei croissant sfogliati come appena sfornato, poi se lo passiamo un attimo in microonde…fantastici!!!
Ingredienti:
130 g di licoli rinfrescato
300 g di farina 00
200 g di farina forte W350 o una manitoba
250 g di latte o di acqua
75 g di zucchero semolato
30 g di burro ammorbidito
7 g di sale
250 g di burro belga per sfogliare
Preparazione:
Per preparare i croissant sfogliati devi iniziare con rinfrescare il licoli almeno per due volte di seguito, per dargli forza.
In planetaria metti il licoli, il latte o l’acqua e inserendo la foglia fai sciogliere bene. Metti ora il gancio e inserisci le farine che avrai setacciato in precedenza. Fai girare per alcuni minuti e metti il burro a temperatura ambiente. Quando sara’ ben incordato aggiungi il sale e riporta a incordatura. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e fai un giro di pieghe, pirla e metti in frigo per 3-4 ore.
Nel frattempo metti il burro per sfogliare a t.a. , considera che sia l’impasto che il burro si lavora a 12 gradi.
Tira la sfoglia a 1 cm di altezza e 20/ 25 cm di larghezza. Metti il burro tra due fogli di carta forno leggeremente infarinati e tira un rettangolo di 1/2 cm di altezza e 20/25 cm di larghezza.
Ora inserisci (incassa) il burro nella sfoglia seguendo queste istruzioni:
*piegare il terzo della pasta senza burro verso il centro • punto 1•;
piegare il terzo di pasta rimanente verso il centro, facendola sovrapporre alla pasta rimanente • punto 2•;
sigillare bene i bordi premendo delicatamente con le dita •punto 3• e avvolgere il panetto nella pellicola, quindi riporre in frigorifero per 20 minuti (questo primo passaggio ha lo scopo di distribuire bene il burro).
Prima piega:
trascorso questo tempo, riprendere il panetto e stenderlo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo troppo •punto 4•;
piegare un terzo della pasta verso il centro •punto 5•;
piegare il lembo rimanente verso il centro, sovrapponendolo al resto della pasta •punto 6•;
sigillare bene i bordi premendo delicatamente con le dita •punto 3• avvolgere il panetto nella pellicola, quindi riporre in frigorifero per 20 minuti.
Seconda piega:
trascorso questo tempo, riprendere il panetto e stenderlo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo troppo •punto 4•;
piegare un terzo della pasta verso il centro •punto 5•;
piegare il lembo rimanente verso il centro, sovrapponendolo al resto della pasta •punto 6•;
sigillare bene i bordi premendo delicatamente con le dita •punto 3• avvolgere il panetto nella pellicola, quindi riporre in frigorifero per 20 minuti.
Terza piega:
trascorso questo tempo, riprendere il panetto e stenderlo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo troppo •punto 4•;
piegare un terzo della pasta verso il centro •punto 5•;
piegare il lembo rimanente verso il centro, sovrapponendolo al resto della pasta •punto 6•;
non sigillare i bordi, avvolgere il panetto nella pellicola e riporre in frigorifero per 15 minuti.
Tutorial croissant
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, riprendere il panetto e stenderlo allungandolo (•punto 4•), fino ad ottenere un rettangolo di pasta con uno spessore di circa 7-8 millimetri, quindi ricavare dei triangoli di pasta con l’aiuto di un coltello, operando un deciso taglio dall’alto verso il basso. Formare i croissant arrotolando i triangoli su sè stessi, e trasferirli, ben distanziati (cresceranno molto), su una teglia foderata con carta da forno, avendo l’accortezza di sistemare la punta di chiusura a contatto con la teglia (affinchè non si aprano in fase di lievitazione). Coprire i croissant con un la pellicola mettendo dei spessori per tenerla alzata e lasciarli lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo, spennella delicatamente i croissant sfogliati con acqua e zucchero a velo e cospargili con un po’ di zucchero semolato, passaggio comunque facoltativo se intendi spennellarli con la glassa dopo la cottura. Infornare in forno elettrico ventilato preriscaldato a 190°C e far cuocere per circa 18-20 minuti, o comunque fino a doratura completa.
Fondamentale e conoscere il proprio forno…i tempi di cottura variano sempre da forno a forno.
- spiegazioni e immagini prese dal web.