Dire che l’effetto finale è 1000 volte meglio della colomba comprate è scontato? si… eppure è vero!!! Preparare una colomba non e’ semplicissimo, e prima di buttarsi in quest’avventura bisogna iniziare una settimana prima a rinfrescare il li.co.li.,(ogni giorno, con la farina W350) e finire con tre rinfreschi da fare il giorno stesso dell’impasto. Gli orari sono: 08:00 12:00 16:00 e alle 20:00 si parte…naturalmente questa è una ricetta Giorilli!
Ingredienti:
Impasto per 2 colombe da 750 g.
1° impasto
120 g di li.co.li rinfrescato da 3 o 4 ore
250 g di farina W350 o manitoba
150 g di farina 0
120 g di zucchero semolato
100 g di burro morbido
1 uovo intero
3 tuorli
150 ml di acqua
Preparazione:
Portare tutti gli ingredienti a t.a. preparandoli poco prima.
Mettere nell’impastatrice il lievito con l’acqua, un terzo di zucchero e cominciare a lavorare per sciogliere il lievito. Aggiungere l’uovo intero, un terzo delle farine che abbiamo mischiato tra loro e lavorare per 5 minuti. Mettere in sequenza un tuorlo, un po’ di zucchero e un po’ di farina, fare legare bene l’impasto.
Ripetere ancora per altre due volte, in modo di aver finito gli ingredienti. Montare il gancio e iniziare a inserire il burro, poco alla volta, aspettando che sia assorbito il primo, fino al termine. Aumentare la velocità, finché l’impasto sia lucido e incordato, facendo la prova del velo.
In totale ci vorranno 45-50 minuti. lasciare riposare per 30 minuti. Spostare l’impasto su un piano unto di burro e pirlarlo. Mettere a lievitare in una ciotola per circa 12 ore, coperto con un plaid fino a triplicare il volume.
Ingredienti per la glassa e preparazione:
100 g di farina di mandorle
200 g di zucchero semolato
3 albumi
20 g di amido di mais
Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta e lasciamo in frigo fino al mattino.
Emulsione:
1 arancia grattugiata
1 cucchiaio abbondante di miele
Semini di 1 bacca di vaniglia
Mescolare coprire con pellicola e lasciare a t.a.
Ingredienti:
2° impasto
80 g di farina W350 o manitoba
80 g di farina 0
110 di burro morbido
100 g di zucchero
1 uovo intero
5 tuorli
30 ml di acqua 5 g di sale
200 g di arancia candita ( o altro, cioccolato, uvetta…)
Preparazione:
Secondo impasto.
Prima di iniziare portare a t.a. tutti gli ingredienti.
Prendere il primo impasto( ormai triplicato), metterlo nell’impastatrice con il gancio e lasciare andare per 2 minuti, incordare bene. Alla velocità minima, unire l’acqua, dove avrete sciolto un cucchiaio di zucchero, unire un cucchiaio di farina( le farine dovranno essere setacciate insieme) e incordare. Aggiungere l’uovo, un’altra cucchiaiata di farina e incordare. Cominciare a inserire gli altri ingredienti, in quest’ordine: 2 tuorli, 1/3 dello zucchero, 1/3 della farina, ripetere ancora, inserire l’ultimo tuorlo, lo zucchero, la farina rimasta ed il sale. Incordare l’impasto aumentando la velocità a 2. Iniziare a incorporare anche il burro, poco alla volta,sempre aspettando che il primo sia ben assorbito e che l’impasto sia ben incordato. Lavorare fino a che sarà lucido. Finire col mettere l’emulsione ed i canditi, lavorare solo il tempo che serve per amalgamarli. Lasciare riposare per 30 minuti.
Ribaltare l’impasto su un piano unto di burro, dividere l’impasto in due parti uguali, pirlare ciascuna parte e lasciare puntare 15/20 minuti (lasciare riposare all’aria). Dividere, ora, l’impasto in due parti, una più piccola per le ali, l’altra più grande per il corpo. Mettere nello stampo, prima le ali e sopra il corpo. Mettere a lievitare al caldo per 7 ore( in forno con lucina accesa), e comunque fino a che l’impasto sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Accendere il forno a 200° statico ( 180° ventilato), spennellare con la glassa delicatamente la colomba, mettere le mandorle e la granella di zucchero. Infornare per 10 minuti, poi abbassare a 180° per lo statico( 160° per il ventilato) e lasciare per altri 40 minuti. Se si colora troppo coprire con un foglio di alluminio. Controllare la cottura con il termometro, a 94 gradi sara’ pronta, oppure con il sistema stecchino. Appena la colomba sara’ cotta, infilzare con appositi ferri,
oppure utilizzare quelli per la maglia e lasciare raffreddare a testa in giù. Spolverizzare a piacere con lo zucchero a velo.
