Baguette a lievitazione mista

Queste baguette prese dal maestro ADRIANO CONTINISIO, mi hanno lasciata veramente senza parole… La modifica che ho apportato e’ stata quella di sostituire gran parte del lievito di birra con il li.co.li., lasciandone solo 1 grammo.
Il risultato e’ veramente grandioso e una volta provate sono sicura che non riuscirete piu’ a mangiare quelle comprate! GARANTITO!!!

Ingredienti:

250 g di farina W350 o MANITOBA
150 g di farina 0 W250 con 12% di proteine
200 g di li.co.li. maturo
250 g di acqua
1 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
10 g di sale

Preparazione:

Ore 16:00

AUTOLISI -Impastiamo 150 g di farina W350 con 95 g di acqua, a velocita’ 1 per 5 minuti. Mettiamo l’ impasto in un contenitore chiuso.
BIGA – Con i rimanenti 100 g di farina W350, 45 g di acqua e 1 g di lievito di birra impastiamo grossolanamente. Mettiamo anche questo in un contenitore, chiudiamo e lasciamo a 18 gradi fino al giorno successivo.

Ore 07:00
Rinfreschiamo il nostro li.co.li. e portiamolo al raddoppio.
Ore 10:00
Mettiamo nell’ impastatrice il li.co.li., 150 g di farina 0, 75 g di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a velocita’ 1, inseriamo il sale.
Quando l’ impasto si sara’ formato, mettiamo la BIGA spezzettata e, poco dopo la MASSA AUTOLITICA con il miele.
Non appena il tutto si sara’ amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a velocita’ 1,5 per 3 minuti o fino a che l’ impasto non si presentera’ liscio. A questo punto versiamo lentamente l’acqua (35g), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’ impasto.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora per qualche minuto, fino a che non si presentera’ molto estendibile.
Copriamo e facciamo puntare per 45 minuti, diamo un giro di pieghe a tre e lasciamo riposare per altri 45 minuti.
Spezziamo l’ impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo a campana per 15 minuti.
Ora formiamo cercando di non “sgasare” l’ impasto:
ribaltiamo le sfere, togliamo la farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando una forma pressoche’ quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con le punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con le punta delle dita e diamo una prima leggera allungata, riposo 10 minuti.
Nel frattempo infariniamo uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo su una teglia.
Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fin quasi il raddoppio.
Accendiamo il forno a 220 gradi con all’ interno una teglia con un po’ di acqua.
Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo dei tagli inclinando la lama di circa 30 gradi rispetto alla superficie e inforniamo.
Dopo 10 minuti togliamo l’acqua e abbassiamo a 180 gradi e portiamo a cottura con lo sportello a fessura, 15 minuti, lasciamo raffreddare in verticale.