Spesso capita di imbatterci in ricette che prevedono pasta madre solida e noi invece utilizziamo la pasta madre liquida, il li.co.li., cioe’ lievito in coltura liquida o viceversa. La differenza tra i due lieviti e’ solo la quantita’ di acqua prevista per il rinfresco. la pasta madre (solida) si rinfresca al 50 % di idratazione ( es. 100 g di pasta madre, 100 g di farina,50 g di acqua), mentre la pasta madre liquida(li.co.li.) si rinfresca al 100% di idratazione (es. 100 g di li.co.li.,100 g di farina 100 g di acqua).
CONVERSIONE DA SOLIDA A LICOLI
DIVIDI IL QUANTITATIVO DI PM SOLIDA PER 3, MOLTIPLICALO PER 2 (QUELLO è IL LICOLI DA USARE) E LA DIFFERENZA AGGIUNGILA IN FARINA
Esempio con ricetta di partenza che prevede 150 g di Pm solida, 500 g di farina, 300 di acqua
150 : 3 = 50 x 2 = 100 g (il licoli da mettere al posto della solida)
150 – 100 = 50 g (la farina da aggiungere in ricetta)
Ecco che impasterò 100 g di licoli con 550 g (500 + 50) di farina e 300 di acqua
CONVERSIONE DA LICOLI A SOLIDA
DIVIDI IL QUANTITATIVO DI LICOLI PER 2, MOLTIPLICALO PER 3 (QUELLA è LA PM SOLIDA DA USARE AL POSTO DEL LICOLI) E LA DIFFERENZA E’ LA FARINA CHE VA TOLTA DAL TOTALE
Esempio con ricetta di partenza che prevede 100 g di Licoli, 500g di farina, 300 di acqua
100 : 2 = 50 X 3 = 150 g (la solida da mettere al posto del Licoli)
150 – 100 = 50 g (la farina da togliere dalla ricetta)
Ecco che impasterò 150 g di solida con 450 (500 – 50) di farina e 300 g di acqua