Ingredienti per 4 persone:
riso carnaroli 300 gr
nero di seppia 2 bustine
seppie 2
pomodorini 4
zucchine 1
fumetto di pesce q.b.
bisque crostacei q.b.
scalogno, sedano, carota, cipolla, sale, pepe, sale aromatico del mar nero
olio EVO
Preparare un fumetto di pesce e una bisque di crostacei. Tostare il riso in padella antiaderente per qualche minuto (brillatura del riso) per dimezzare i tempi di cottura. pulire la seppia dalla pelle e saltarla in padella con i pomodorini, lo scalogno, sale, pepe, il nero di seppia e una parte di fumetto. Preparare una base di scalogno e olio EVO. Mettervi il riso e farlo riscaldare, sfumare con della birra o del vino bianco. Bagnare con il fumetto di pesce coprendo il riso di due dita. Aggiungere a metà cottura la base della salsa con la seppia e i pomodorini. Dopo circa 6/7 minuti spegnere ed lasciare riposare. Mantecare con olio EVO. In una padella saltare delle striscioline di seppia che avremo tenuto da parte. Salare e pepare. Tagliare le zucchine e i pomodorini a brunoise e condire con olio e sale. Utilizzare uno stampo in acciaio a forma di cubo al centro del piatto e mettervi il riso. Decorare con i riccioli di seppia e le brunoise di zucchine e pomodorini intorno. Aspettare un paio di minuti e sformare.
