La differenza è che lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura ( il sale supera 18%) e una successiva essiccazione.
Solitamente, lo stoccafisso si trova già ammollato, cioè pronto per essere cucinato e facile da utilizzare. Ma si può anche trovare secco, in questo caso, prima di essere cucinato, lo stoccafisso va ammollato.
L’ammollo dello stoccafisso è un procedimento in cui il pesce secco ripristina il livello d’acqua che ha perso durante il procedimento di essiccazione, durante il quel perde circa il 70% del suo peso, che riacquisterà nella fase di ammollo, fino ad aumentare di 3-4 volte.
Quindi se acquistate il pesce secco dovete procedere all’ammollo.
L’ammollo va eseguito solo con acqua molto fredda: si pone il pesce in una bacinella piena di acqua fredda e la si tiene in frigorifero cambiando l’acqua almeno ogni 24 ore. L’acqua deve mantenersi sempre molto fredda, altrimenti lo stoccafisso si rovina. Se necessario usare anche del ghiaccio. Si consiglia anche di toccarlo con mano per assicurarsi che sia morbido.
La durata dell’ammollo varia normalmente dai 7 ai 10-12 giorni a seconda delle dimensioni del pesce e della temperatura dell’acqua.
Lo stoccafisso ammollato si presta anche ad essere congelato: ciò significa che si possono ammollare grandi quantità di stoccafisso da conservare poi in freezer e tirare fuori per l’occasione giusta.
Io ho acquistato il pesce dal pescivendolo già ammollato.
Qui da noi ci sono diverse varianti nel cucinarlo ed io vi propongo la mia versione.
Ingredienti: per 4 persone
1,5 kg di stoccafisso
5 patate grosse
100 g di olive denocciolate
10 pomodorini ciliegino oppure 3 grossi pomodori
1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
1 spicchio d’aglio
origano
1 ciuffo di prezzemolo
olio e sale a piacere.
Procedimento:
Preparare lo stoccafisso: lavarlo bene e farlo bollire in una grossa pentola piena di acqua per 30 minuti circa. Scolarlo bene, pulirlo togliendo la pelle ed eventuali lische.
In un tegame aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, lo stoccafisso, un po’ di acqua e iniziare la cottura.
Dopo 10 minuti aggiungere le patate, le olive, i pomodori tagliati a pezzetti e una manciata di origano. Sfumare con del vino bianco.
Ogni tanto se necessario aggiungere dell’acqua calda. Continuare la cottura ancora per 40 minuti circa o fino a quando le patate saranno tenere.
Qualche minuto prima di spegnere aggiungere del sale e dell’olio a piacere.
Servire lo stoccafisso ligure subito caldo.
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