Pesto alla genovese

Il pesto è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico o meglio, il Basilico Genovese. E’ una salsa usata per condire molti piatti liguri: trofie, trenette, ma anche per insaporire i minestroni di verdure 🙂

Tutti cercano di imitarlo ma il vero pesto è solo ligure, qui c’è il clima e la terra adatta per farlo crescere profumato e saporito.

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Ingredienti: per 600 g di pasta

50 g di basilico a foglia piccola

2 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di  pinoli

6 cucchiai di formaggio reggiano misto a grana grattugiato

2 cucchiai di pecorino grattugiato

qualche grano di sale grosso

mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Lavare in acqua fredda il basilico e metterlo ad asciugare su un canovaccio.

Premetto che il vero pesto genovese si fa con mortaio e pestello, ma non tutti c’è l’hanno e quindi in mancanza si può optare per il frullatore.

Io vi spiego tutte e due le versioni:

Con il mortaio:

Si deve pestare uno spicchio d’aglio (se ne mette uno ogni 30 foglie di basilico).

Si aggiunge qualche grano di sale grosso e un po’ alla volta le foglie di basilico e si iniziano a pestarle con un movimento rotatorio e prolungato.

Si ruota il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente si ruota il mortaio  in senso contrario (da destra verso sinistra),

Bisogna non pestare forte ma ruotare leggermente il pestello in modo da non tagliare le foglioline di basilico ma solo schiacciarle fino a ridurle in crema.

Quando il basilico sarà di un colore verde brillante, si aggiungono i pinoli, si continua a pestare per ridurli in crema,  si aggiungono i formaggi un po’ alla volta pestando continuamente e l’olio. Dovrà diventare una crema densa e omogenea.

Con il frullatore:

Si inserisce lo spicchio d’aglio, qualche grano di sale grosso, si frulla qualche secondo, si ci ferma e poi si riprende per qualche secondo e così via sino a ridurlo in crema, si aggiungono poco alla volta le foglie di basilico, aggiungendo anche l’altro aglio, si frulla qualche secondo, si ci ferma, si aggiungono i pinoli, si frulla, si ci ferma, si riprende e così via,  poi  si aggiungono i formaggi grattugiati  e per ultimo l’olio.

P.S: E’ importante frullare pochi secondi, fermarsi e poi riprendere sempre per pochi secondi, fare così con tutti gli ingredienti che si utilizzano per evitare che si surriscalda troppo la salsa perdendo il suo profumo originale.

Quando la salsa è bella densa e omogenea il pesto è pronto.

Il pesto può essere anche congelato, conservandolo in piccoli barattoli ben chiusi.  In questo caso non mettere formaggio e olio, ma aggiungerli  alla fine al momento del loro utilizzo, questo aiuta il pesto a conservarsi meglio.

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