RISOTTO CON TOPINAMBUR E CASTELMAGNO SU CESTINI DI GRANA

Pulite i topinambur dal terriccio, sbucciateli con un pelapatate e tagliateli a dadini, per evitare che si anneriscono immergeteli in una ciotola con acqua acidulata con un po’ di succo di limone.

In un tegame capiente fate appassire con un po’ di burro e olio, lo scalogno tritato finemente, unite il topinambur che avete precedentemente lavato e tagliato a cubetti, lasciate rosolare qualche minuto.

Versate nel tegame il riso e fatelo saltare per 2 o 3 minuti mescolando bene finché ogni chicco sia ben rivestito di grasso aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Versate un mestolo di brodo bollente, regolate il fuoco in modo che il liquido bolla vivacemente e mescolate. Quando tutto il brodo sarà stato assorbito, aggiungete un altro mestolo. Continuate a cuocere mescolando, poi versate altro brodo, se necessario. Alla fine della cottura, versate il brodo in minor quantità in modo che il riso, una volta cotto, rimanga umido ma non “affoghi “nel liquido. Togliete dal fuoco quando i chicchi sono ancora leggermente al dente. Aggiungete un po’ di burro e del formaggio Castelmagno grattugiato. Dopo aver incorporato al risotto il burro ed il formaggio, regolate di sale se necessario. Servite il risotto ben caldo in cialde di grana spolverizzate con scaglie di formaggio Castelmagno e alcune fettine di topinambur fritte.

Per preparare le chips di topinambur non dovrete far altro che sbucciare i topinambur ed affettarli in modo molto sottile, con un coltello o con la mandolina. Quindi cuoceteli in padella in olio bollente fino a doratura.

Scolateli su carta assorbente da cucina per eliminare  l’unto in eccesso e teneteli da parte.

Per preparare i cestini di grana: scaldate leggermente una padella antiaderente. Distribuite sul fondo della padella  il parmigiano e fatelo sciogliere. Si dovrà formare uno strato compatto e uniforme, lasciate dorare leggermente la cialda poi rovesciatela sul fondo di una ciotola rovesciata, modellandola leggermente in modo da prendere la forma di un cestino. Lasciala raffreddare e rassodare. Preparate allo stesso modo altre 3 cialde, e poi altrettanti cestini di grana, avendo cura di non spezzarli.