Per chi non ha mai mangiato il Ciauscolo non può capire quanto sia buono questo insaccato tipico marchigiano ! Questo salame si presta alla perfezione per essere spalmato sul pane, crostini e bruschette; la sua celebre spalmabilità è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione in occasione della pista del maiale ( i giorni della mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati ) , che insieme alla trebbiatura e alla vendemmia rappresentavano nella cultura rurale e contadina una vera e propria occasione di festa. L’impasto del ciauscolo ècostituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta ( e in qualche caso anche cotica ) e viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso ( che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto ). A questo punto si aggiungono sale , pepe nero , vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale ( ‘ntillu ciusculu ) e inizia la fase di sfumatura; si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto, come i camini di una volta. Nel 2006 ha ottenuto il riconoscimento IGP a livello nazionale e nel 2009 a livello europeo. In un anno vengono prodotti c/a 600 tonnellate di ciauscolo, in particolare nelle zone del maceratese, fermano ed ascolano, soprattutto nelle zone dell’appennino.