Quella che vi propongo oggi è una perfetta ricetta svuotafrigo: un risotto alle verdure gustoso, leggero, ideale per consumare verdure avanzate nel frigo i giorni precedenti.
Questo primo piatto è perfetto anche nei giorni successivi alle consuete “abboffate” festive. Potreste infatti utilizzarlo come piatto unico: è nutriente, saporito e ricco di verdure. 
Ora vi elenco gli ingredienti che ho utilizzato ma la cosa bella e divertente di questo risotto alle verdure è che potete – anzi dovete – usare le verdure che avete nel frigo, in tutto arrivando a circa 300-350 gr.
Quindi, ricapitolando, per 2-3 persone:
- 350 gr di verdure a scelta (peso a crudo). Io ho utilizzato melanzana, zucchina, carota, cipolla, pisellini
- 200-220 gr di riso Carnaroli
- 500 ml minimo di brodo (di verdure se volete mantenere la ricetta vegetariana, altrimenti anche di pollo). Se è una ricetta super veloce e non avete brodo, nemmeno congelato, sostituitelo con acqua tiepida.
- 1 bustina di zafferano
- 60 ml di vino bianco
- 1/2 cucchiaino di dado vegetale (Io,Sabina DOP)
- 3 cucchiai di parmigiano (omettere o sostituire con altro formaggio se si vuole mantenere la ricetta vegetariana)
- olio EVO
- pepe (io, Grani del Paradiso Cannamela)
Se volete un piatto più ricco e non vegetariano, oltre al parmigiano potete aggiungere 50 gr di pancetta affumicata tagliata sottile. Il binomio pancetta affumicata – verdure è sempre molto gustoso e profumato.
La preparazione è piuttosto veloce. Io vi dò i tempi in pentola a pressione, come sempre, che sono di circa 10 minuti per la preparazione e 20 di cottura complessiva. Ecco le varie fasi in dettaglio.
- Lavare, asciugare e tagliare tutte le verdure. Io ho tagliato a dadini le melanzane, a fettine le zucchine, grattugiato la carota e affettato sottilissima con la mandolina 1/2 cipolla.
- Mettere le verdure in pentola con un paio di cucchiai di olio EVO e cuocere a fuoco medio girando spesso. Abbassare un poco la fiamma, aggiungere il vino e far evaporare.
- Se avete previsto la pancetta, aggiungetela a questo punto.
- Aggiungere il riso e far tostare un paio di minuti girando continuamente.
- Iniziare ad aggiungere il brodo (io ho aggiunto anche mezzo cucchiaino di dado vegetale), e lo zafferano.
- Con pentola a pressione versare tutto il resto del brodo/acqua, chiudere e mettere la fiamma al massimo. Al fischio mettere al minimo e calcolare 5 minuti, quindi spegnere, aprire la valvola e alla fine aprire la pentola. Il riso dovrebbe essere al dente. In pentola tradizionale dovete continuare a girare e aggiungere brodo finché il risotto non risulta al dente, poi mantecare.
- Per mantecare aggiungere il parmigiano e il pepe, accendendo il gas a fuoco minimo (fornello piccolo).
Lasciare riposare qualche minuto e il risotto alle verdure è pronto. A noi è piaciuto moltissimo, se lo sono spazzolato in pochi minuti, compreso il bimbo (lui senza pepe 😉 ).