Nell’immaginario comune il polpettone è un piatto pesante e dal contenuto di “scarto”. 
Io l’ho sempre considerato un secondo squisito, e ogni volta che lo si faceva a casa mia c’era una vera e propria esultanza! Con qualche accorgimento sono riuscita a farlo anche più leggero, eliminando del tutto l’uovo.
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L’uovo serve principalmente per mantenere la consistenza, ma io l’ho sostituito con un cucchiaino abbondante (anche due a piacere) di senape di Digione, che rende la ricetta più leggera dal punto di vista calorico e più saporita. Anche se non vi piace la senape in purezza, fidatevi, nell’impasto perde il suo sapore “forte”: provata con successo anche su soggetti altamente critici in fatto di gusti alimentari (ovviamente senza dirglielo prima ;)). Andiamo con la preparazione:
Ho mescolato 200 gr circa di macinato (vitellone o vitella o misto) con 80 gr di prosciutto cotto frullato, ho aggiunto 30 gr di parmigiano grattugiato e 10 gr di pecorino. Ho fatto ammorbidire nel latte 2 fette di pancarrè spezzettate, e le ho aggiunte strizzate all’impasto. Ho aggiunto sale, pepe, erba cipollina, prezzemolo e un pizzico di aglio in polvere. Ho impastato bene e alla fine ho aggiunto la mia senape. Il polpettone è pronto per essere cotto.
L’ho diviso in due, per renderlo più facile da girare nella padella. Ora i consigli per la cottura, che ha tre fasi:
- Il polpettone va rosolato possibilmente su tutti e 4 i lati quindi chiudete la padella con il coperchio e fate andare con il solo olio a fiamma vivace (fornello medio) per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e dopo qualche secondo aprite il coperchio; controllate che si sia rosolato e giratelo con attenzione dal lato opposto. Rimettete sul fuoco con il coperchio e lasciate per 1-2 minuti. Ripetete la stessa operazione per gli altri due lati lasciando sempre massimo due minuti in cottura.
- Una volta rosolato all’esterno si deve cuocere a fuoco lento all’interno, quindi abbassate al minimo la fiamma, aggiungete latte (almeno un bicchiere), ricoprite e fate cuocere per circa 15 minuti, girando lato di tanto intanto e aggiungendo altro latte se vi sembra si sia consumato troppo.
- Terza e ultima fase, togliete il coperchio e lasciate cuocere altri 4-5 minuti. Spegnete, salate leggermente il sughetto e lasciate intiepidire, per tagliarlo più facilmente.
Potete servirlo con la salsa direttamente nel piatto oppure mettendola in una terrina accanto ;).
Ingredienti per 2 persone (se avanza è buonissimo anche il giorno dopo!!):
- 200 gr di macinato vitellone o vitella
- 80 gr di prosciutto cotto
- 30 gr di parmigiano
- 10 gr di pecorino
- 2 fette di pancarrè spezzettate in 2-3 cucchiai circa di latte
- Sale, pepe
- Erba cipollina, Aglio, Prezzemolo
- Un cucchiaino abbondante di senape di Digione
- Olio e latte per la cottura
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