Risotto con funghi cardoncelli e capocollo (di Martina Franca)

Avete mai utilizzato nelle ricette il capocollo? In Puglia è famoso quello di Martina Franca dal sapore unico. Viene *”fatto marinare per alcune ore nel ‘vincotto’ (vino bianco secco ‘Martina’ o ‘Locorotondo’, con aggiunta di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato), il tutto aromatizzato con erbe della ‘murgia dei trulli’” (*da Associazione Produttori Capocollo di Martina Franca). Ho deciso di aggiungerlo “croccante” al risotto con funghi cardoncelli sempre della murgia, il risultato è strepitoso!

Ingredienti per 4 persone:

400 g riso (carnaroli o parboiled)
250 g funghi cardoncelli
100g. di capocollo (vi suggerisco quello di Martina Franca)
Brodo vegetale
Olio evo
1 cipollotto
½ bicchiere vino bianco (anche dello spumante va benissimo!)
100ml di panna fresca liquida – prezzemolo

Procedimento:

Pulire i funghi lavarli e tagliarli. Trifolarli in una padella con uno spicchio d’aglio (che poi toglierete) e un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti circa.
A parte far imbiondire il cipollotto tritato finemente con l’olio evo e unire i funghi e subito dopo il riso. Far tostare circa 5 minuti e sfumare con vino bianco. Cuocere per circa 20 minuti aggiungendo brodo vegetale poco per volta.
Nel frattempo tagliare a quadratini o a listarelle il capocollo. Mettere un filo di olio evo in una pentola, aggiungere il capocollo e lasciarlo rosolare per un paio di minuti, giusto il tempo di renderlo croccante. Lo unite al risotto all’ultimo minuto. Unite anche la panna ed il prezzemolo fresco tritato. Un piatto fantastico!

Suggerimenti:

• Chi è vegetariano, ometta il capocollo
• Si può anche omettere la panna per renderlo più leggero
• Si può sostituire la panna con del parmigiano