Preparare la ricetta del tiramisù vuol dire fare un passo indietro nelle proprie radici, questa ricetta così buona è quella di un dolce dalla nobiltà italiana dal Rinascimento che rimane tutt’ora il simbolo della cucina italiana.
Il tiramisù è un dolce al cucchiaio composto da strati di biscotti savoiardi imbevuti di caffè ed alternati ad una crema a base di uova, zucchero e mascarpone. Con semplici ingredienti si ottiene il dolce più buono ed emblematico della tradizione italiana nel mondo.
Toscana e Veneto si contendono ancora tutt’ora la paternità di questo dessert. Stabilire chi ha ragione è quasi impossibile in quanto manca ogni possibilità di verifica oggettiva. In ogni caso, la storia più autorevole ci narra che la ricetta del tiramisù sia stata creata nel XVI secolo a Siena in onore del duca di Toscana Cosimo III de’ Medici, al quale fu preparato un dolce speciale, con ingredienti nobili come il cioccolato, il mascarpone e il caffè. All’epoca il dolce venne battezzato con il nome di Zuppa del Duca. Con la sua partenza, la ricetta l’avrebbe seguito a Firenze riscuotendo un enorme successo tra tutta la nobiltà per poi arrivare a Treviso e a Venezia. Dove, secondo la leggenda, questo dolce veniva servito ai clienti dei bordelli in quanto gli erano attribuite proprietà afrodisiache. In quel momento cambiò il suo nome in quello più allusivo di tiramisù.
In questo articolo vedremo come si prepara la ricetta originale del tiramisù classico e tradizionale della pasticceria italiana.
La vera ricetta del Tiramisù, un dolce tutto italiano
La vera ricetta del tiramisù prevede che la crema debba essere fatta con tuorli montati con lo zucchero e l’aggiunta di albumi montati. La panna invece si aggiunge per sostituire gli albumi ed ottenere una consistenza più cremosa. Spesso uno dei limiti della ricetta originale è proprio l’utilizzo di uova crude, che devono essere assolutamente freschissime. Detto questo vedremo anche come si prepara con le uova pastorizzate e la panna montata.
Ingredienti tiramisù per 4 o 6 persone:
- 500 gr di mascarpone
- 400 gr di biscotti savoiardi
- 120 g di zucchero di semolato
- 4 tuorli
- 4 albumi (oppure 400 ml di panna montata)
- 1 tazzina di marsala o di liquore Vov
- 250 ml di caffè freddo amaro
- cacao amaro in polvere q.b.
Come fare il tiramisù, procedimento e preparazione step by step
1. Preparare del caffè senza zuccherarlo, lasciarlo raffreddare fino al momento dell’uso ed aggiungere eventualmente un bicchierino di marsala.
2. Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole capienti. Aggiungere lo zucchero ai tuorli e montare con una frusta elettrica per circa 10 minuti. Cercate di ottenere un composto molto chiaro e spumoso perché questa è la base per ottenere un buon tiramisù. Adesso, lavate le fruste ed asciugatele per bene poi montare gli albumi a neve fermissima.
3. Mettere il mascarpone in una ciotola e mescolare con lo sbattitore per qualche minuto così da renderlo ancora più liscio e cremoso.
4. Unire in un paio di volte il mascarpone ai tuorli ed amalgamare il tutto con le fruste dello sbattitore. Dopo aver aggiunto tutto il mascarpone ed ottenuto un composto omogeneo, unire in più volte gli albumi montati ed amalgamare con delicatezza dal basso verso l’alto con un cucchiaio o una spatola di gomma.
5. Prendere una pirofila rettangolare o altro contenitore in cui assemblare il tiramisù. Bagnare nel caffè uno per volta i savoiardi e sistemarli nella pirofila fino ad ottenere uno strato omogeneo.
6. Coprire con uno strato di crema e ripetere la stessa operazione fino a completare tutti gli ingredienti. In totale si devono ottenere 2 strati di savoiardi alternati alla crema di mascarpone.
7. Livellare con una spatola la superficie e sistematelo nel frigorifero per almeno un paio d’ore. Il cacao va aggiunto con un setaccio solo di servire il tiramisù, altrimenti si bagna e si inumidisce a contatto con la crema.
Per una preparazione più pulita e raffinata, mettete la crema in una sacca da pasticcere e distribuitala sui savoiardi facendo delle strisce regolari.
Alcune varianti del tiramisù
- Tiramisù con panna: in questo caso gli albumi vengono sostituito con 400 ml di panna montata. Il procedimento e l’assemblaggio è identico alla ricetta classica.
- Tiramisù con uova pastorizzate: i 4 tuorli vengono montati parzialmente, poi si aggiunge a filo uno sciroppo di zucchero a 118°C (100 grammi di zucchero e 30 grammi di acqua) e si lascia montare per circa 10-15 minuti. Nelle uova pastorizzate viene aggiunto ed amalgamato prima il mascarpone e poi la panna montata.
- Tiramisù senza uova: la crema del tiramisù viene preparata mescolando il mascarpone con la panna montata. In questo caso si mescola prima il mascarpone con una spatola per renderlo cremoso poi si aggiunge la panna.
- Tiramisù con pavesini: in questo caso i savoiardi sono sostituiti dai pavesini che vanno appena bagnati nel caffè per non farli sfaldare completamente una volta aggiunta la crema.
- Alle fragole: si tratta di una variante estiva del classico tiramisù.
Conservazione
Il tiramisù si conserva nel frigorifero per un paio di giorni oppure può essere tenute nel freezer per un massimo di 6 giorni. In ogni modo copritelo con un foglio di pellicola trasparente in modo da preservarne la freschezza.
Consigli
Quando preparate il tiramisù cercate di utilizzare delle uova freschissime a temperatura ambiente così si montano meglio. Se non siete sicuri della freschezza della uova, preparate una patè à bombe con i tuorli e una meringa all’italiana con gli albumi oppure utilizzate direttamente la panna montata.
