La ricetta originale della pastiera napoletana ha i suoi trucchi e segreti tramandati da generazioni. Oggi vedremo finalmente quali sono.
Prima di spiegarvi come si prepara la vera pastiera napoletana, vorrei dirvi che io vivo a Napoli e preparo questo dolce da tutta una vita. Pur avendo la mia ricetta mi è sempre piaciuto sperimentare altri modi per fare questo dolce sia per quanto riguarda la base che il ripieno. Il segreto della pastiera sta proprio nell’unione perfetta di tutte le parti che compongono questo dolce. Infatti potete fare la migliore base di frolla del mondo ma se il ripieno non è della giusta consistenza il risultato non è dei migliori. La stessa cosa vale per un buon ripieno abbinato ad una frolla che non è delle migliori o almeno per questa preparazione.
Pastiera napoletana. Ma come si prepara?
Per tradizione dovrebbe essere un dolce della Pasqua, tuttavia si prepara anche a Natale e si trova in tantissime pasticcerie napoletane durante l’anno. Come tutti i dolci che hanno antiche tradizioni, anche la pastiera ha i suoi trucchi e segreti soprattutto se si vuole utilizzare la ricetta originale. Quindi, per per preparare la vera pastiera ci sono dei piccoli segreti che bisogna conoscere. Vediamo quali.
Segreto 1: la pasta frolla della pastiera
Questo è il primo passo per preparare il dolce. Infatti la base della pastiera è uno degli elementi fondamentali di questa preparazione. Una base troppo friabile non ci permette di gustare in pieno il suo sapore. Invece, con una base troppo morbida si rischia di non riuscir a tagliare delle belle fette perché si possono sfaldare quando si prendono. Allora come si deve fare la frolla per la pastiera? nella preparazione originale si aggiunge strutto e burro in parti uguali. Infatti quando guarderete la ricetta troverete solo il burro per semplificare il tutto ma se ci tenete a fare la vera frolla della pastiera dividete a metà la quantità di burro e unite quindi l’altra metà di strutto.
La frolla deve rivestire i bordi di una teglia abbastanza alta in modo che il ripieno non trasbordi dalla pastiera. Dopodiché si aggiungono le losanghe e si ritaglia l’impasto in eccesso.
Segreto 2: preparare il grano cotto della pastiera
Due giorni prima di fare la pastiera bisogna preparare il grano cotto che deve stare 1 giorno in ammollo. Per ogni chilo di grano occorrono 5 litri d’acqua, dopo che il grano è stato in ammollo si lascia cuocere per un’ora. Dopo aver cotto il grano si chiude il recipiente ermeticamente e si lascia riposare per un’intera nottata.
In commercio si trova anche il grano cotto già pronto e spesso e volentieri sul retro c’è la relativa ricetta per preparare la pastiera. Voi l’avete mai provata? Io si! Ma pur essendo buona non è minimamente paragonabile a quella originale.
Il ripieno deve essere di ricotta fresca mescolata al grano cotto e bollito nel latte.
In questo modo si ottiene un ripieno che dopo la cottura è morbido, compatto e cremoso. Questa è la versione base! Alcuni invece aggiungono anche la crema pasticcera ma non c’è bisogno soprattutto se si prepara il giusto ripieno.
Pastiera napoletana. Qual’è la ricetta originale?
A Napoli c’è una lunga tradizione legata a questo dolce e per ricetta originale si intende l’utilizzo degli ingredienti tradizionali e del procedimento classico.
La ricetta originale della pastiera napoletana si prepara tenendo il grano in ammollo per 1 giorno, farlo cuocere e riposare per un’altro giorno. La ricotta si mescola con lo zucchero il giorno prima della preparazione per farla maturare.
Trucco 1: mescolare di continuo il grano durante la cottura
Se volete preparare la vera pastiera napoletana dovete mescolare il grano durante tutta la cottura e schiacciarlo di continuo contro le parte interna del tegame con un cucchiaio legno. In questo modo si ottiene un composto cremoso da unire alla ricotta.
Trucco 2: mescolare la ricotta con una frusta elettrica
La ricotta va mescolata con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche per almeno 5-10 minuti. In questo modo si ottiene una crema che si amalgama perfettamente con gli altri ingredienti.
Oggi però molte persone vogliono preparare la ricetta originale con il grano già cotto, per intenderci quello che si trova nel vasetto di vetro. Ebbene tutto è possibile, ed anche io preferisco questo prodotto perché oltre ad essere già pronto è anche buono e versatile. Infatti basta farlo insaporire con il latte ed il gioco è fatto.
Come vi dicevo prima, preparandolo con il giusto procedimento, rimane morbido, umido e cremoso.
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 500 gr di farina
- 225 gr di zucchero
- 225 gr di burro
- 3 uova
Per il ripieno:
- 400 gr di grano cotto
- 150 gr di latte
- 50 gr di burro
- 700 gr di ricotta vaccina
- 550 gr di zucchero
- 5 uova intere + 1 tuorlo
- la scorza di un limone
- 1 fialetta di essenza di fior d’arancio
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 50 gr di arancia e cedro candito
- 1 baccello di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Procedimento
- Preparare la frolla disponendo la farina a fontana e mettendo al centro il burro fatto a pezzetti, lo zucchero, l’uovo e gli altri ingredienti. Impastare velocemente, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare nel frigorifero per almeno 1 ora.
- Mettere il grano in un tegame, aggiungere il latte e la scorza di 1 limone. Porre sul fuoco e lasciar cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa. Durante la cottura mescolare di continuo per far sfaldare i chicchi di grano. Terminata la cottura lasciar raffreddare ed eliminare la scorza di limone.
- In una ciotola, mescolare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema molto liscia. Aggiungere le uova, la scorza d’arancia grattugiata, la cannella, i semini del baccello di vaniglia e l’acqua di fiori d’arancio. Continuare a mescolare con le fruste finché il composto non diventa cremoso. A questo punto unire il grano, l’arancia e il cedro candito ed amalgamare il tutto.
- Stendere la frolla e sistemarla in uno tortiera da 26 centimetri precedentemente imburrata ed infarinata. Eliminare la pasta in eccesso che esce fuori dai bordi.
- Versare il ripieno all’interno della frolla. Con la frolla in eccesso formare le strisce decorative e sistemarle sulla pastiera.
Il tempo di cottura della pastiera è di circa 50 minuti nel forno preriscaldato a 170°C. Dopo la cottura, toglierla la forno e lasciarla completamente raffreddare prima di sistemarla in un vassoio.
Consigli: con le dosi indicate potete preparare una pastiera, se volete farne 2 vi basta raddoppiare la dose. Inoltre potete conservare la pastiera napoletana per diversi giorni dopo la preparazione.
