Melanzane sotto olio, un classico della cucina calabrese.
Se ne fanno grandi scorte d’estate, con le melanzane dell’orto. Si aspetta che nell’orto si accumulino tante melanzane per preparare le provviste per l’inverno. Le melanzane sott’olio sono senz’altro il modo più comune e diffuso, di conservare e consumare le melanzane tutto l’anno. Ottime da mangiare da sole, con un pezzo di pane, magari con un buon pane appena sfornato al forno a legna con il suo sapore tipico, o per farcire panini con salumi, o per condire le insalate, di pomodori, cetrioli, o lattuga. Sono uno dei prodotti più semplici e genuini della cucina calabrese, a casa mia ne abbiamo preparato sempre in grandi quantità, vasetti e vasetti che hanno fatto il giro del mondo, parenti ed amici dopo averle assaggiate si sono portati via un bel souvenir nel vasetto di minimo 1 kg, perchè mia mamma dice sempre che se una cosa si deve fare, si deve fare bene, tanto che ogni volta ci ritroviamo a pelare 50-60 kg di melanzane, e non si preparano solo una volta durante l’estate, ma ben 3-4-5 volte se si è fortunati ad avere abbastanza acqua per annaffiare l’orto, si l’acqua, la siccità, una continua lotta in Calabria, l’estate è sempre un po’ una roulette russa, non si sa mai se ci sarà l’acqua per annaffiare, ma l’orto si deve fare, poi come va va, e si fanno i salti mortali per farlo andare, sarà per questo che alla fine è tutto mille volte più buono di quello che si compra al supermercato.
Ingredienti per preparare le melanzane sott’olio alla calabrese
- 2 kgMelanzane
- 1 lAcqua
- lAceto di vino bianco
- q.b.Peperoni rossi
- q.b.Finocchietto selvatico
- q.b.Aglio
- q.b.Sale
- q.b.Olio di oliva
Strumenti
- 1 Pelapatate
- 1 Coltello
- 1 Bacinella
- 1 Pentola
- 1 Torchio
- 1 Scolapasta
Preparazione
Cominciamo col lavare le melanzane. Poi riempiamo un grande contenitore per metà d’acqua, ci servirà per mettere a bagno le melanzane mano a mano che le sbucciamo, così non anneriscono.
Le melanzane ideali per questa ricetta sono quelle scure, lunghe o anche ovali. Di solito noi ne prepariamo in grandi quantità, ma almeno un paio di chili sono il minimo per preparare qualche vasettino da conservare.
Quindi peliamo le melanzane aiutandoci con un pelapatate. Le tagliamo poi a metà per la lunghezza, e le affettiamo prima da un verso poi dall’altro per ricavare dei fiammiferi, o dei bastoncini sottili. Le laviamo con acqua pulita, lasciamo poca acqua e le saliamo, usiamo un pugno di sale per questo quantitativo, fossero state di più avrei aumentato a seconda di quante melanzane devo condire. Il sale toglierà il nero, l’amarognolo, ed è uno dei processi che favorisce la conservazione, non eccediamo altrimenti il risultato finale potrebbe essere compromesso, quindi risultare troppo salate.
Lasciate sotto sale le melanzane per una notte, coperte con un panno, l’indomani si cuociono in acqua e aceto, bisogna far bollire 2 parti di acqua e una di aceto di vino bianco, quindi a seconda di quante melanzane dobbiamo lessare, aumentiamo le dosi. Le melanzane prima di essere lessate vanno tolte dal sale, strizzate, così da far perdere gran parte del sale, in genere non si lavano, ma se vi accorgete di aver usato tanto sale, si possono passare con acqua pulita, ma in genere risultano sempre un po’ salate, poi con l’acqua e aceto, che non è salata, si regola la sapidità.
Cuociamo quindi per tre minuti le melanzane in acqua e aceto bollente, non di più sennò poi vengono molli. Io a volte le lascio cuocere un po’ di più se le voglio più morbide, ma giusto 2 minuti, sono perfette se mangiate in poco tempo. I 3 minuti possono ridursi per piccoli quantitativi come questo ad un minuto. Le scoliamo e le lasciamo avvolte in un panno, a scolare sotto un peso per tutta la notte.
L’indomani, strizziamo forte forte, a mano, o con un torchietto, le melanzane, e le trasferiamo in un contenitore capiente. Passiamo subito a condirle, aggiungiamo qualche spicchio d’aglio affettato, qualche peperone rosso affettato sottile. Noi usiamo i peperoni piccoli dell’orto, quelli che si usano per preparare i peperoni cruschi, che rispetto a quelli in commercio sono più sottili e non si guastano. Aggiungiamo anche dei semi di finocchietto selvatico, se trovate dei fiori sono ancora più profumati. Noi di solito raccogliamo tutto il necessario in campagna, il finocchio selvatico cresce ai bordi dell’orto coltivato. Mescoliamo bene il tutto, e invasiamo, in vasetti ben puliti e sterilizzati. Pressiamo bene le melanzane all’interno dei vasetti ,e se esce del liquido lo facciamo fuoriuscire. Riampiamo i vasetti lasciando vuoto il vasetto un paio di centrimetri in modo da coprire bene con olio.
Non chiudo subito i vasetti, così che l’olio possa scendere negli spazi vuoti, io preferisco facilitare le cose facendo leva con la lama di un coltello, per far penetrare l’olio in profondità, ma attenzione non devono galleggiare nell’olio come si vede in quelle del supermercato. Il giorno dopo controlliamo i vasetti, se serve aggiungiamo ancora un po’ di olio e poi chiudiamo e riponiamo in dispensa dove si conserveranno per tutto l’inverno.
Una volta aperto il vasetto delle melanzane sott’olio si conserva in frigo, per lungo tempo, l’importante è coprire la superficie con olio di mano in mano che si consuma.