Una ricetta tipica calabrese, le melanzane abbottonate, o come si direbbe dalle mie parti mulinciani abbuttunati. Si tratta di un piatto tipicamente estivo, seppur può sembrare poco fresco, o leggero, ma in Calabria la cucina è molto legata alla stagionalità e sol od’estate si trovano nell’orto le piccole melanzane da preparare abbottonate, ma volendole preparare tutto l’anno si trovano al supermercato anche le melanzane piccole, le ho viste tante volte, almeno in Calabria, ma penso non ci saranno problemi a trovarle, perchè dovete proprio provarle, sono buonissime.
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Ingredienti
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Melanzane ovali nere (Piccole) 8
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Pangrattato 8 cucchiai
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Parmigiano reggiano q.b.
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Aglio 1 spicchio
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Prezzemolo q.b.
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Basilico q.b.
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Sale q.b.
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Pepe nero q.b.
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Olio di semi q.b.
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Cipolle rosse di Tropea 1/2
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Passata di pomodoro 500 ml
Preparazione
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Cominciamo la preparazione la sera prima, dobbiamo lavare le melanzane intaccarle come vi indicherò fra poco e salarle, lasciarle sotto sale tutta la notte. Solo l’indomani prepareremo le melanzane abbottonate, per pranzo, magari con un po’ di pomodoro abbondante così da condire anche la pasta.
Laviamo le melanzane, leviamo l’attaccatura, e con un coltello pratichiamo delle incisioni, abbastanza profonde, per la lunghezza delle melanzane, bastano 4 tagli se le melanzane son piccole, o di più se sono leggermente più grandi, si vede bene in video.
Una volta praticati i tagli andiamo a riempire ogni taglio con del sale, va bene sale grosso, o sale fino, io non ne ho messo eccessivamente, ma giusto un po’ per ogni apertura. Lasciamo le melanzane in un contenitore, coperto e lasciamo così per tutta la notte. L’indomani, scoliamo le melanzane, troveremo alla base tanto liquido scuro, il liquido di vegetazione delle melanzane, che le rende anche un po’ amarognole. Se abbiamo usato tanto sale le laviamo e le strizziamo bene, vedremo che nei tagli praticati le melanzane sono annerite, segno che il processo è andato a buon fine.
Ora prepariamo un mix di pangrattato, un cucchiaio circa per melanzana, con prezzemolo tritato e basilico, uno spicchio d’aglio tritato finemente, pepe nero, e formaggio grattugiato, io ho scelto del parmigiano, ma si può aggiungere anche un po’ di pecorino, in molti aggiungo anche delle acciughine, io ho solo guardato il vasetto con rammarico, non le ho potute usare perchè in famiglia non piacciono a tutti, e quindi niente. Con questo mix andiamo a farcire le melanzane, proprio nei tagli che abbiamo praticato. Farciamo bene, e friggiamo in olio bollente e ricco in padella, le lasciamo cuocere qualche minuto da una parte e dall’altra e poi le posiamo su un fogli odi carta assorbente. Intanto in una pentola capiente abbiamo messo a cuocere la passata di pomodoro con un soffritto di cipolla tritata e olio d’oliva, se la passata è troppo asciutta allunghiamo con un bicchiere d’acqua.
Appena il sugo di pomodoro prende il bollore aggiungiamo le melanzane, e le lasciamo cuocere almeno 30-40 minuti, aggiungiamo a sugo un po’ di erbette aromatiche, del peperoncino se piace, e occhio al sale, io non ho lavato le melanzane e non ne ho aggiunto per niente, voi assaggiate alla fine, e serve ne mettete un po’, magari anche dopo aver tolto le melanzane. Le melanzane abbottonate a questo punto son pronte, basterà portarle in tavola, magari in accompagnamento ad un gustoso prima di pasta condito proprio con il sugo dove abbiamo cotto le nostre melanzane abbottonate alla calabrese, le mulinciane abbuttunati.