Dalla tradizione marchigiana, ma le ho appena scoperte, grazie alla visita alla mostra “da Giotto a Gentile” a Fabriano.
Sono conosciute anche, a seconda della località, come pence, pincinelle, monfricoli o surci e si condiscono con un sugo a base di pancetta, salsiccia, pomodoro e una spolverata di pecorino.
Per renderle ancora più rustiche, le ho realizzate con la farina integrale.
“Le penciarelle” di Fabriano, come i coni di pollo arrosto farciti alla robiola, con erbe aromatiche, è stata realizzata grazie alla collaborazione con l’azienda Gran Brianza che produce ottimi salumi dai sapori genuini per il ridotto contenuto di sale.
La Brià pancetta filettata e magro di suino, cotta e affumicata è pr
odotta con carni italiane, senza glutine, senza derivati del latte, senza aggiunta di glutammato monosodico, senza aggiunta di polifosfati. L’ho trovata perfetta per questa ricetta, come pure per le Uova di quaglia all’occhio di bue con bacon.
E’ preparata con cura artigianale e si presta ad essere assaporata per i nostri momenti speciali. E’ ottima sia al naturale che cucinata in un sugo o soffritta in padella o al forno per renderla croccante e sfiziosa.
Ringrazio di cuore Lucia, una cara amica di Fabriano che è riuscita a fornirmi immediatamente la ricetta originale delle “Penciarelle” che mi è servita da punto di partenza per questo piatto veramente prezioso!
“Le penciarelle” di Fabriano
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta:
- 450 g di farina integrale,
- 25 g di lievito di birra,
- acqua q.b.
- Oppure 400 g di pasta di pane lievitata.
Per il sugo:
- 100 g di pancetta affumicata Brià Gran Brianza,
- una cipolla dorata,
- una carota,
- una costa di sedano,
- 500 g di pomodori pelati,
- 250 g di passata di pomodoro,
- 100 g di pecorino grattugiato,
- olio evo q.b.,
- un peperoncino piccolo tagliato a pezzetti.
Preparazione:
tritare carota cipolla e sedano (1).
Tagliare a dadini la pancetta e metterla a soffriggere in padella con un cucchiaio di olio e il peperoncino (3).
In un’altra padella far rosolare a fuoco vivo la salsiccia, dopo averla spellata e sgretolata, schiacciandola con una forchetta (2).
Far soffriggere a lungo la pancetta quindi aggiungere il trito di cipolla, sedano e carota (4).
Quando si sarà appassito unire la salsiccia. Aggiungere i pomodori passati o schiacciati con una forchetta, a seconda dei gusti, e la passata di pomodoro, per rendere il sugo più denso. Aggiustare di sale e far sobollire a fuoco dolce per circa due ore controllando la densità (5).
Nel frattempo preparare la pasta. Mettere la farina in un piatto fondo. Scaldare in un tegame l’acqua. Sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Amalgamare la farina con il lievito e aggiungere mano a mano l’acqua fino a rendere l’impasto non più appicicoso.
Formare una palla, coprirla con un telo di cotone e lasciarla lievitare per circa un’ora e mezza. Sulla spianatoia, con un po’ di farina, stendere una sfoglia di forma ovale dello spessore di 5 mm o meno e piegarla, dopo averla infarinata, per tagliarla a strisce sottili.
In alternativa potete stenderle con la macchinetta regolandola al numero uno.
Cuocere in acqua bollente salata per due o tre minuti, scolare appena risalgono in superficie. Condire in un piatto fondo da portata con il sugo e il pecorino grattugiato.
