Il tajine, piatto caratteristico con carne (o pesce) e verdure

Oggi vi parleremo di un piatto nordafricano, particolarmente gustoso e insaporito dall’olio di argan da cucina: il tajine. Ma vediamo un po’ di storia!

Il tajine o tajin (il termine è berbero e arabo dialettale) è un piatto di carne in umido tipico della cucina nordafricana e in particolare marocchina. Prende il nome dal piatto caratteristico in cui lo si cuoce, fatto interamente di terracotta, spesso smaltata o decorata ed è composto da due parti: una inferiore, simile ad una ciotola abbastanza grande e una a forma di cono che viene appoggiata sull’altra durante la cottura. La particolare forma del coperchio è pensata per far sì che la condensa torni più facilmente verso il basso. In cima si trova un pomello che permette di prendere il coperchio più facilmente. La parte inferiore, la “grossa ciotola”, viene usata per servire la pietanza in tavola. Non è necessario utilizzare questo tipo di contenitore, anche una pentola a pressione può andar bene, anche se ne risente leggermente il gusto. Tradizionalmente la pentola viene messa a cuocere nel bajmar, un braciere a carbone o a legna. Per usare il tajine in una cucina moderna bisogna porre una retina frangifiamma tra il recipiente e il fuoco di cottura. I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle). Altri ingredienti usati sono tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure. Agli ingredienti principali si aggiungono salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio e pepe) che ne arricchiscono il sapore.  Il tutto viene cotto a fuoco basso, lentamente, affinché la carne risulti tenera e aromatizzata. Tra gli ingredienti, quello più antico, è lo zafferano. Viene estratto dall’unica delle ottanta specie di crocus che è commestibile, ovvero il crocus sativus. La raccolta dello zafferano deve essere fatta a mano perché si trova all’interno del pistilli del fiore, da qui si capisce il costo elevato che può avere questa spezia (per 1Kg di zafferano servono circa 150.000 fiori). Altro ingrediente particolare è l’olio di argan, dove verrà messo a cuocere il tutto. Ma ora passiamo alla ricetta. Quella che vi presentiamo oggi è la ricetta del tajine con carne (o pesce) e verdure.

Ingredienti per 5 persone:

– 1Kg di carne di pollo, capra o agnello oppure di pesce
– una cipolla
– 3hg di carote
– 3hg di patate
– 3hg di pomodori
– 2 manciate di olive verdi
– un pizzico di zafferano
– una tazzina di olio di argan per cucina
– un po’ di sale
– un pizzico di pepe

 

Preparazione:
Tra preparazione e cottura servono circa 1 ora e 40 minuti.

– Mettete il tajine sul fuoco, versate all’interno la tazzina di olio di argan e fatelo scaldare
– Una volta caldo l’olio, aggiungete la carne (o il pesce) e fate rosolare con mezza cipolla, il pepe, il sale e lo zafferano
– Lasciate sul fuoco basso un quarto d’ora per la prima cottura. Mescolate la carne e aggiungete il resto della cipolla
– Pulite le carote, le patate e i pomodori. Successivamente fateli a pezzetti e aggiungetele alla carne nel tajine
– Tenete d’occhio che il tutto non rimanga troppo asciutto, aggiungete dell’acqua di tanto in tanto
– A questo punto aggiungete anche le olive verdi e aòzate la fiamma
– Lasciate cuocere ancora per un’ora
– Passata l’ora, aggiungete sulla pietanza un po’ di olio di argan (normale, non caldo)
– Il tajine è pronto da servire direttamente sulla tavola.

 

Il contenitore che dà il nome al piatto
Il caratteristico contenitore che dà il nome al tajine

 

E questo è tutto! Servito con pane arabo  una vera prelibatezza, provateci e fateci sapere! Buon appetito!

Insalata Tarraht

Salve a tutti! Oggi vi parleremo di una ricetta, come sempre, particolare. Il “boss” della situazione questa volta non è la carne, non è nemmeno un dolce… ma è l’insalata. Per la precisione, l’insalata Taraht. La consigliamo anche a coloro che non amano il formaggio di capra, dato che è veramente particolare e gustosa. Si possono usare due tipi diversi di formaggio di capra. Uno che ha una pellicola esterna che, una volta grigliato diventa semitrasparente e si scioglie. L’altro che è più grasso e non ha la pellicola non si scioglie, cuocendosi perfettamente alla griglia e conservando una consistenza friabile e un sapore squisito. Potete usare tranquillamente entrambi tipi di formaggio. Servire circa 3 pezzi a persona, delle dimensioni di 40x10mm. Purtroppo per questa ricetta non ho trovato né la storia, né il significato, ma se qualcuno ne fosse a conoscenza, saremmo grati se li inserisse in un commento in modo poi da aggiungerli anche qui. Ma passiamo alla ricetta!

Insalata tarraht con formaggio di capra grigliato con pinoli e olio di argan

 

Ingredienti per 2 persone:

– Rucola e lattuga
– Cipolla rossa
– Pomodori ciliegini
– Pezzi di Formaggio di capra (40x10mm)
– Cucchiaini di miele
– Pane, preferibilmente una baguette, tagliata in spesse  “ruote” con circa 50 mm di diametro. Servire circa 3 pezzi a persona.
Cucchiai di olio di argan culinario
– Pinoli
– 100 ml di aceto balsamico (condimento facoltativo)

 

Preparazione:

– Mescolando la rucola e lattuga fare un’insalata verde, aggiungendo poi una cipolla rossa tagliata a pezzettini sottili e qualche pomodoro ciliegino
– Tagliare 6 fette di baguette, spesse circa 1-2 cm. Potete anche tagliare delle fette di un altro tipo di pane, in caso non abbiate una baguette a disposizione, anche se quest’ultima sarebbe ideale per questo tipo di ricetta
– Tostare leggermente il pane da entrambi i lati. Dopo averlo tostato versare un cucchiaino di olio di argan su ogni fetta di pane. Poi mettere un pezzo di formaggio su ogni fetta. Il formaggio dovrebbe rimanere dentro il pane, con un po’ di spazio intorno ad esso.  Mettere al forno a circa 190 gradi. Grigliare il formaggio fino a farlo diventare appena appena duro e secco, con degli angoli marroni. Perchè questo succeda ci vogliono da 5 a 10 minuti
– Quindi preparare il condimento per il formaggio, che aggiungeremo successivamente. Mescolare 6 cucchiaini di olio di argan con 6 cucchiaini di miele
– Aggiungere 6 cucchiaini di pinoli, mescolare bene e mettere da parte
– A questo punto, preparare il condimento per l’insalata. Versare 100 ml di aceto balsamico in una padella. Sobbollire a fuoco medio-lento finché il volume diventa la metà di quello originale. L’aceto dovrebbe diventare una specie di salsa dolce. Per ispessire e addolcire la salsa si può aggiungere dello zucchero di canna. Per controllare se il condimento è pronto, prenderne un cucchiaino e versare una goccia su un piattino freddo.  La miscela dovrebbe essere spessa ma ancora liquida come il miele, e non acquosa come l’aceto. Non aggiungere troppo zucchero perché il condimento si solidificherebbe, diventando una sorta di marmellata. In qual caso dovrete ricominciare!
– Una volta che il formaggio è pronto, ossia che i bordi siano diventati  marrone, toglierlo dal forno. Aggiungere 1 cucchiaino di condimento sopra ogni “ruota” di formaggio di capra e rimettere al forno per circa 5 minuti finché il miele si sarà sciolto e ispessito un po’. Non lasciare che il miele si bruci!
– Infine, aggiungere il condimento balsamico formando delle  linee sopra l’insalata e poi piazzarci i 3 panini/fette di formaggio sopra.

 

E questo è tutto, fateci sapere se vi è piaciuta, come è venuta, se avete apportato modifiche gustose e così via. Alla prossima e…. buon appetito!

Pane all’olio di argan

Eccoci qui con un alimento che oramai è diventato anche una tradizione, ovvero stiamo parlando del pane. Se ne trovano di diversi tipi in botteghe, fornerie, centri commerciali e così via, di piccoli “bocconcini” alle baguettes, dai bauletti ai maggiolini. Gli ingredienti più comuni per il pane, in generale, sono l’acqua, la farina e il lievito, con l’aggiunta di altri ingredienti che danno o cambiano gusto ai vari tipi di pane, come l’olio, il latte, i cereali, la crusca… Ebbene, come molti immagineranno, oggi vi introdurremo un pane poco diffuso da noi, il pane all’olio di argan!

Ma passiamo ora alla ricetta.

Ingredienti per 8 panini:

– 300g di farina di grano tipo 0
– 200g di farina di orzo
– 250ml di acqua
– 15g di lievito di birra fresco
– 50ml di olio di argan per cucina
– 15g di sale
– 10g di cumino

Preparazione:

– Fate intiepidire l’acqua e versate il lievito, sbriciolandolo e facendolo sciogliere. Mescolare con un cucchiaio.
– Preparate una spianatoia (la tavola di legno utilizzata solitamente per spianare la pasta) e versateci sopra la farina di grano. Stesso procedimento con la farina d’orzo e mescolatele assieme. Fatto questo, “radunare” la farina, formando una piccola collinetta.
– Versare nel centro della collinetta di farina l’acqua + lievito preparati in precedenza, aggiungere poi l’olio di argan e infine il sale. Cominciare ad impastare questi ingredienti, fino a renderli un impasto più o meno omogeneo, poi aggiungere il cumino.
– Impastare il tutto per circa dieci minuti, fino a quando il composto sarà compatto, liscio ed elastico. Questa è una fase molto importante, se in dieci minuti l’impasto non è ancora omogeneo, continuare fino a che lo diventi, potrebbe altrimenti sgonfiarsi in fase di lievitazione (invece dell’opposto!).
– All’occorrenza, se l’impasto è ancora troppo “colloso”, aggiungere della farina.
– Questi procedimenti possono essere fatti anche in un’impastatrice ovviamente, basta versare tutti gli ingredienti all’interno della macchina e impostare il timer su dieci minuti.
– Prendere a questo punto un’altra ciotola e infarinarla leggermente, inserire poi il composto al suo interno e coprire il tutto con un telo da cucina. Lasciare a riposo per circa trenta minuti o almeno fino a quando l’impasto non è raddoppiato di volume.
– Dopo la lievitazione, riprendere l’impasto e dividerlo in pezzi di circa 100g ciascuno.
– Ogni pezzo ricavato può essere: steso per bene per poi essere arrotolato su se stesso (consigliato) oppure farlo “a pallina” per avere panini tondeggianti. Possono essere fatti anche stile allungato, come mini baguettes o con un coltello è possibile inciderli per avere un effetto particolare a fine cottura (come le tartarughe con la loro griglia).
– Disporre i panini su una teglia rivestita di carta forno, lasciando un po’ di spazio tra un panino e l’altro, per poi lasciarli lievitare ancora una volta per circa trenta minuti.
– A questo punto, per chi volesse, i panini possono essere spennellati con un po’ di olio di argan (o un tuorlo d’uovo, per chi preferisce) per poi aggiungere sulla superficie dei semi di sesamo.
– Fate riscaldare il forno a 190° e poi inserite la teglia con i panini. Tempo di cottura 20-25 minuti.
– Al termine della cottura, rimuovere la teglia dal forno, staccare i panini dalla carta forno e farli raffreddare.

Ed ecco dei gustosissimo panini all’olio di argan pronti per accompagnare i vostri pasti oppure per essere mangiati con marmellata, nutella… o anche così, semplici! A proposito, ricordo che se si vuole l’olio di argan biologicamente certificato (e si vuole andare sul sicuro), io consiglio Argan Italia srls.

Alla prossima!