Pane con farina di grano saraceno, integrale, crusca, kamut, farro – corso passo a passo
Sabato scorso ho partecipato ad un interessantissimo corso sui “pani particolari” organizzato da Cook it in collaborazione con Tullio Palmieri (50 anni di esperienza sul campo panetterie e pasticceria!).
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Vedere il pane che prende vita e’, a mio avviso, una delle magie piu’ belle della cucina. Avere la possibilita’ di vedere un “guru” della panificazione all’opera e poter avere da lui tante informazioni utili e consigli pratici, non ha davvero prezzo!
Questo corso era mirato all preparazioni di pani con farina di grano saraceno, farina integrale, crusca, farina di kamut, farina di farro.. tutti prodotti ottimi e professionali che potrete trovare da Cook It o sul loro sito online http://www.cookit.it.
Le informazioni sono tante, le piu’ importanti da sapere:
– La forza della farina e’ data dal glutine (W).
– La “0” o la “00” determina solo la quantita’ di ceneri contenuta.
– Il P/L (si legge Pi su Elle) determina l’elasticita’.
– Il genuit verde (lievito madre naturale disidratato in polvere serve a rallentare l’invecchiamento del pane, ne migliora la crosticina e il profumo)
– Il sale (ossigenatore di glutine- se impastate a mano, far sciogliere in acqua, per non entrare in contatto direttamente con il lievito)
– L’ acqua (il 67%del totale del secco – non utilizzare troppo calda)
– L’ alveolatura del pane dipende dalla quantita’ di acqua. Piu’ l’impasto e’ bagnato, piu’ il pane
sara’ alveolato.
– Se voglio aggiungere dell’olio extra vergine d’oliva all’impasto, devo togliere un po’ di acqua
– Se utilizzate il lievito madre, calcolate che deve pesare il 30% del totale del secco
I PASSAGGI DA SEGUIRE PER OGNI RICETTA DEL CORSO SONO I SEGUENTI:
– IMPASTO
tutti gli ingredienti vengono impastati nella planetaria o a mano fino a quando l’impasto sia elastico e asciutto
– FORMATURA
si estrae il composto dalla planetaria e si mette in una ciotola di plastica
– PUNTATURA
si lascia lievitare l’impasto in una ciotola di plastica coperta da pellicola in forno spento a 50 gradi in modo che non si crei la pelle sul pane che ne limiterebbe la lievitazione – circa una mezz’ora in modo che l’impasto prenda forza
– FORMELLATURA
si taglia l’impasto in pezzature dallo stesso peso e si da’ la forma che si preferisce
– LIEVITAZIONE
si lasciano riposare i panini su una teglia coperti da pellicola fino a che non raddoppiano di volume in forno a 30gradi
– COTTURA
incido la superficie dei panini con un coltello, se voglio ricoprirli con semi vari, spruzzo con dell’acqua e faccio aderire i semini e faccio cuocere a 230gradi per circa 25 minuti.
N.B. Piu’ sono piccoli i panini piu’ alzo la temperatura e diminuisco il tempo di cottura
per non seccare il pane.
Queste sono le ricette studiate appositamente da Tullio Palmieri per la creazione di questi panini meravigliosi
PANINI INTEGRALI CON LA CRUSCA e SEMI DI SESAMO
500g di farina di grano tenero w 300 (serve a legare)
200g di crusca tostata (regola le funzioni organiche)
150g di farina integrale
50g di farina di farro
50g di germe di frumento
50g di genuit verde
50g di lievito di birra fresco
20g di sale
670g di acqua
semi di sesamo per la decorazione
Seguire i passaggi indicati all’inizio.
Per la formellatura, dare una forma cilindrica ad ogni pezzatura, arrotolando 200g di impasto su se stesso per due volte,
per fare uscire l’aria e dare forza alla farina. Dividere il cilindro in due e appoggiare i panini sulla placca con l’apertura girata verso il basso.
Nebulizzare acqua sui panini per far aderire i semi di sesamo. Coprire con la pellicola e lasciar riposare nel forno spento a 30gradi fino a che raddoppino di volume.
Prima di metterlo in forno per la cottura, incidere con un taglio deciso la superficie.
PANINI AL GRANO SARACENO E SEMI DI GIRASOLE
500g di farina di grano tenero W 300
200g di farina di grano saraceno
200g di farina di kamut
100g di semi di girasole (un po’ per l’impasto e un po’ per la decorazione)
50g di genuit verde
50g di lievito di birra
20g di sale
600g di acqua
Seguire i passaggi indicati all’inizio.
Formellatura: per dare una forma rotonda ai panini, prelevare 100g di impasto e impastare dall’esterno verso l’interno facendo attrito sul piano di lavoro aiutandosi con il palmo di una mano chiusa.
Dato che i semi di girasole sono grandi, dopo aver nebulizzato i panini con acqua,far aderire i semi e girare i panini a pancia in giu’ per la lievitazione (rigirare a pancia in su per la cottura).
PANINI AL FARRO E FIOCCHI DI AVENA
500g di farina di grano tenero W300
200g di farina d’avena
200g di farina di farro
50g di farina di segale
50g di genuit verde
50g di lievito di birra
20g di sale
685g di acqua
fiocchi d’avena per decorazione
Seguire i passaggi indicati all’inizio.
Formellatura: per dare una forma rotonda ai panini, prelevare 100g di impasto e impastare dall’esterno verso l’interno facendo attrito sul piano di lavoro aiutandosi con il palmo di una mano chiusa.
Appoggiare i panini su una teglia e pressare forte con uno stampo da pane sulla superficie per dare la forma desiderata.Dopo aver nebulizzato i panini con acqua,far aderire i semi e girare i panini a pancia in giu’ per la lievitazione (rigirare a pancia in su per la cottura)
PANINI DI SEGALE E SEMI DI LINO
600g di farina di grano tenero
350g di farina di segale
50g di genuit verde
50g di lievito di birra
20g di sale
700g di acqua
semi di lino per decorazione
Seguire i passaggi indicati all’inizio.
Formellatura: per dare una forma rotonda ai panini, prelevare 100g di impasto e impastare dall’esterno verso l’interno facendo attrito sul piano di lavoro aiutandosi con il palmo di una mano chiusa.
Appoggiare i panini su una teglia e pressare forte al centro del panino con un piccolo mattarello, in modo che i lati si alzino formando dei maggiolini. Lasciar riposare capovolti. Finita la lievitazione. Nebulizzare i panini con acqua e spolverare con semi di lino.
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