MACARONS – corso passo a passo

           MACARONS – corso passo a passo

Quanti di voi amano questi dolcetti francesi colorati, sfiziosi ed eleganti? E quanti di voi si sono spaventati alla vista del loro prezzo al kg?
Ma con un po’ di impegno, e se siete fortunate, partecipando ad un Corso di macarons come quello  a cui ho partecipato da Cook It a Cassano Magnago VA, sara’ possibile per tutti stupire parenti ed amici creando questi pasticcini davvero deliziosi!

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Vi raccontero’ questa esperienza passo a passo, sperando di riuscire a trasmettervi la semplicita’ con cui mi e’ stato spiegato e dimostrato.
Alle 9 del mattino eravamo tutti pronti, come bravi studenti, nella cucina professionale di Cook It ad assistere al corso dei macarons!

La nostra insegnante, Sonia Porta , si e’ subito rivelata disponibile e molto professionale, dolce come i suoi macarons e con una capacita’ comunicativa davvero straordinaria! una cake designer e insegnante di cake decorating, appassionata di macarons e golosa proprio come tutti noi!

Appassionata di cucina, si e’ entusiasmata subito all’idea di vedere il suo corso sul mio blog!
Quindi, ringrazio Sonia per la sua collaborazione e soprattutto ringrazio Cook It per aver organizzato questo corso,
ospitandoci in una delle loro cucine professionali che lascerebbero a bocca aperta tutti gli appassionati di cucina!

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Ma cominciamo! Il metodo utilizzato e’ quello della meringa italiania, quindi i macarons risulteranno piu’ lucidi!

INGREDIENTI PER CIRCA 130 “GUSCI” DAL DIAMETRO DI 2-3cm:

200g di mandorle in polvere
200g di zucchero a velo
160g di albumi
200g di zucchero semolato
75g di acqua

Il primo passo e’ quello di creare il TPT, tant pour tant : cioe’ uguale dose di zucchero a velo e farina di mandorle sottile. Quindi setacciamo la farina di mandole con lo zucchero a velo in una ciotola.

In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero senza mescolare fino ad arrivare ai 115gradi e non oltre (se non avete un termometro, tenete conto che deve bollire con bollicine molto piccole).

Nel frattempo, in una planetaria, montate a neve ben ferma 80g di albumi a temperatura ambiente (si dice che piu’ sono “vecchi” gli albumi, piu’ i macarons verranno bene) a bassa velocita’ (potete farlo anche con le fruste elettriche, ma ci vorra’ un po’ piu’ di tempo).

Interrompere la cottura dello zucchero a 115gradi e versarlo a filo sottile sugli albumi a neve, aumentando la velocita’ della planetaria.
Continuate a sbattere la meringa per circa 10 minuti, affinche’ si raffreddi un po’.

Con i restanti 80g di albumi, creerete una sorta di pasta di mandorle, aggiungendoli al TPT e mescolandoli bene con una spatola in senso rotatorio, creando un impasto omogeneo. E’ in questa fase che potete aggiungere coloranti alimentari in gel, in polvere
o liquidi oppure anche degli aromi alimentari (da Cook It ce ne sono di ogni genere!).

A questo punto mettete un terzo della meringa nella ciotola della pasta di mandorle per ammorbidirla un po’, e poi aggiungete il resto della meringa, e con una spatola morbida, mescolate il tutto, con movimenti dal basso verso l’alto, andando a
raschiare il bordo della ciotola, senza smontare il composto. (fase del MACARONAGE).

Ora passiamo alla fase del POCAGE: procuratevi una sac a poche con bocchetta da 8mm, riempitela con il composto e andate a realizzare dei “mucchietti” distanziati del diametro di 2-3 cm su una placca ricoperta con carta forno ben tirata e in piano.
Se i mucchietti hanno la “punta” (e i macarons non devono avere la punta), con un dito bagnato toccate i macarons per toglierla!

Lasciate riposare le teglie in ambiente asciutto per almeno 30 minuti (non e’ consigliato prepararli in giornate umide) per far si’ che si crei una crosticina sulla superficie (CROUTAGE) affinche’ i nostri macarons risultino lisci e con l’orletto alla base.
Toccandoli con un dito, l’impasto non si deve appiccicare (Sonia consiglia che, se necessario, possiamo asciugarli con un phon alla minima velocita’).

Accendete il forno a 150gradi, ricordatevi di cuocere solo UNA teglia per volta! Posizionate al livello piu’ basso i macarons, e se riuscite schermate addirittura la teglia, posizionandone una sul fondo del forno. Dopo 5 minuti di cottura aprite un po’ il forno
per far uscire l’umidita’ (che farebbe “scoppiare” i macarons) e continuate a cuocere per altri 10 minuti.

Una volta cotti, potete staccarli facilmente dalla carta forno appena saranno freddi.
I gusci dei macarons vanno lasciati riposare in una scatola in frigorifero per una notte!

Dopodiche’ potrete farcirli come meglio credete! Farcite solo quelli che vi servono, il resto potete conservarli in frigo anche per una settimana!

Volete qualche idea di farcitura??

Sonia ce ne ha mostrate alcune veramente deliziose! la mia preferita e’ la crema al burro!…. forse non l’ho detto prima, ma alla fine del corso ce li siamo mangiati tutti!! :))

FARCITURE

Crema al burro alla vaniglia (per circa 60 macarons)
200g di burro morbido
125g di zucchero a velo
125g di farina di mandorle
mezzo baccello di vaniglia (o aroma di vaniglia)
Montate il burro morbido con lo zucchero, la farina di mandorle e i semi del baccello di vaniglia (o essenza)

Ganache al cioccolato fondente  (per circa 60 macarons)
250g di cioccolato fondente
180g di panna liquida
40g di burro
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato assieme alla panna, infine, a fiamma spenta, aggiungere
il burro a dadini e mescolare.

Crema di mascarpone al pistacchio  (per circa 60 macarons)
250g di mascarpone
40g di zucchero a velo
125g di panna liquida
70g di pistacchi sgusciati (non salati) o di pasta di pistacchi mescolate il mascarpone e lo zucchero, ottenendo una crema molto liscia. Montare la panna ben fredda, e a meta’
operazione incorporare il mascarpone con lo zucchero, fino ad ottenere una crema ben densa. Aggiungete i pistacchi spezzettati o la pasta di pistacchi e mescolate.

Ganache alle fragole  (per circa 60 macarons)
300g di cioccolato bianco
70g di panna liquida
pasta di fragole (quanto basta) o coulis di fragole
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungere a piacere
la pasta di fragole e amalgamare bene il tutto.

Per finire, prendete un guscio e con una sac a poche mettete una bella noce di farcitura, e ricoprite con un altro guscio. Andate avanti cosi’ fino a finire la farcitura. ovviamente se usate farcitura con pezzi di pistacchio o di fragole.. dovrete mettere la farcitura con l’aiuto di un cucchiaino.

Spero che questo “corso” vi sia piaciuto! Ovviamente dal vivo e’ molto piu’ interessante!
Quindi tenetevi aggiornati iscrivendovi alla newsletter di Cook It per partecipare alle prossime demo e ai prossimi corsi o seguite la loro pagina facebook !

Oppure se siete appassionati di cake decorating contattate Sonia Porta sul suo sito (che ora e’ under construction) http://www.soniasogna.it