Pizza come in pizzeria. 24h di lievitazione

Pizza? Chi ha detto pizza??? Ora che ho trovato questo impasto non lo mollo più!!!

Ho provato diverse ricette, sempre riadattandole un po’ alle mie esigenze, con risultati più o meno soddisfacenti, ma ora credo di poter dire che questo spacca!!!

E’ buonissima questa pizza, gustosa, fragrante, croccante…e poi..diciamocelo…fa molto pizzeria! 😉

PIZZA come in pizzeria

Ingredienti per 4 pizze tonde: 

  • 600 g farina tipo 1 w 240-260
  • 10 g farina di riso ( io uso quella di riso rosso per dare sapore e croccantezza all’impasto)
  • semola rimacinata per la stesura
  • 460 ml acqua t.a.
  • 1 g lievito di birra secco
  • 1 pizzico di malto diastasico ( facoltativo)
  • 10 g di sale fino
  • 22 g olio evo
  • salsa di pomodoro (passata condita a crudo con olio e sale)
  • 4 foglie di basilico
  • mozzarella fiordilatte.

Preparazione:

Giorno I

Per iniziare prendete una ciotola grande in cui metterete le farine precedentemente setacciate, il malto e il lievito e mescolate. Se avete la planetaria/ impastatrice ancora meglio visto che è un impasto mediamente idratato.

Versate a filo l’acqua ( fredda, specialmente in estate)  e azionate il gancio foglia per qualche minuto finché la farina non sarà completamente idratata . (Il composto finale risulterà grezzo e non dovrà formarsi la maglia glutinica!)

Una volta pronto coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Passati i 15 minuti montate il gancio per impastare, azionate la planetaria e velocità bassa e aggiungete a poco a poco il sale.

Se impastate manualmente lavorate direttamente nella ciotola, iniziate con un mestolo e poi, dopo averle bagnate, con le mani.

Potete anche utilizzare il frullino elettrico, coi ganci, partendo dalla velocità più bassa possibile, facendo però attenzione che non si surriscaldi.
Dopo qualche minuto l’impasto dovrebbe compattarsi staccandosi bene dai bordi del contenitore.

A questo punto mettete anche l’olio un po’ per volta.

Dopo alcuni minuti dovrebbe formarsi un panetto liscio ed omogeneo. (Se utilizzate un frullino state attenti ad evitare il surriscaldamento, piuttosto finite l’impasto a mano! La temperatura corretta dell’impasto dovrebbe essere di circa 24°.)

Ora l’impasto  andrà coperto con un canovaccio e dopo 15 minuti dovrete riprendere la massa per dargli un giro di pieghe di rinforzo (cercate su internet e troverete mille tutorial su come fare le pieghe della pizza di Bonci). Ripetete l’azione per 3 volte poi rovesciate su una spianatoia e pirlate bene (formate il panetto).

Dopodichè mettete l’impasto in un contenitore ermetico unto con olio (anche il coperchio)  in frigo per 24 ore durante le quali l’impasto maturerà diventando molto più digeribile.

Giorno II

Il giorno dopo estraete il contenitore dal frigo e dopo circa 15 minuti rovesciatelo sul piano da lavoro.

Procedete allo staglio e alla formatura di 4 panetti da circa 220 g, senza usare farina. Per prepararli tagliate l’impasto con un coltello od una spatola senza tirarlo. Prendete il panetto in mano, ripiegate la parte tagliata sotto e chiudete rotolando la pallina sul piano da lavoro.

Formate le pagnotte adagiatele su un vassoio ben cosparso di semola (in modo che poi in cottura sia più croccante il sotto e la crosta) e posizionatelo nel forno spento con la luce accesa.

Lasciate quindi i panetti a riposare per circa 2 ore.

Passato il tempo i panetti si saranno rilassati e sarà quindi possibile passare alla stesura.

Stendeteli aiutandovi solo con le mani, partendo dal centro verso l’esterno, comprimendo il meno possibile l’area esterna.

A questo punto condite con la salsa di pomodoro, il basilico, un po’ di olio evo ed infornate in forno statico preriscaldato a 250°, posizionando la pietra refrattaria ( che avrete preriscaldato nella parte alta del forno) nella parte più bassa del forno.

Dopo 5/6 minuti, la vostra pizza sarà dorata, a questo punto mettete la mozzarella, tagliata a tocchetti e fatela sciogliere.

In tutto impiegherete meno di 10 minuti per la cottura della vostra pizza!

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