Il pan di spagna è una delle ricette base più famose della pasticceria italiana e deve essere leggero, plastico e in grado di trattenere i liquidi quando viene inzuppato. Finalmente dopo vari tentativi sono riuscita a trovare la ricetta giusta, senza lievito e posso dire che ne sono totalmente soddisfatta. Per questo ringrazio la mia amichetta Monica del blog A pancia piena (clicca qui per la sua ricetta) che mi ha permesso di realizzare un pan di spagna a regola d’arte. Dopo aver realizzato questo soffice pan di spagna non vi resterà che pensare alla sua farcitura e sbizzarrirvi nel preparare, creme pasticcere al limone, all’arancia, al cioccolato o ganache al cioccolato, adatte a questo tipo di torta.
Pan di spagna
Ingredienti per uno stampo di 24 cm:
- 150 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 6 uova
- 1 bustina di vanillina o un baccello di vaniglia
- un pizzico di sale
Preparazione:
Ho preparato l’impasto del pan di spagna con l’aiuto del mio grande alleato in cucina, il KitchenAid, ma voi potrete utilizzare delle fruste elettriche o una planetaria. L’utilizzo di una planetaria vi renderà più facile il compito, perché per montare l’impasto è meglio utilizzare una frusta composta da tanti fili sottili, che permettono di inglobare l’aria in modo corretto.
Quindi, mettete nella ciotola del KitchenAid, dopo aver inserito il gancio a frusta, le uova, a temperatura ambiente, lo zucchero e il pizzico di sale; azionate alla massima velocità e sbattete per 15-20 minuti, fino a quando il composto sarà diventato gonfio e biancastro. Sollevate poi, il gancio a frusta e lasciate cadere il composto nella ciotola. Se il filo di pasta “scrive”, cioè resta un po’ in superficie prima di affondare, il composto è montato al punto giusto.
Aggiungete la farina, versandola a pioggia con lo spargi farina e la vanillina o la polpa della bacca di vaniglia, incisa longitudinalmente e raschiata. Mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno o con una spatola in silicone, per incorporare il tutto alle uova senza smontarle. Mescolate con un movimento continuo e regolare, dal basso verso l’alto, finché tutta la farina si sarà incorporata.
Versate poi, l’impasto in uno stampo rotondo, a cerniera, del diametro di 24 cm, imburrato e infarinato.
Cuocete, in forno già caldo, a 170-180° (dipende dal forno) per 40 minuti, ma mi raccomando, evitate di aprire lo sportello del forno, perché, affinché il pan di spagna sia soffice, occorre che durante la cottura, l’umidità presente nella camera del forno non venga dispersa.
Terminata la cottura, sfornate il pan di spagna e sganciate la cerniera dello stampo: se il dolce si stacca bene dai bordi significa che è cotto (voi fate comunque la prova stecchino). Mettetelo su una gratella per dolci e fatelo raffreddare. Procedete poi con la farcitura da voi scelta.
Un consiglio: con le dosi indicate otterrete un pan di spagna del diametro di 24 cm, da cui potete ricavare 3 dischi dello spessore di circa 1 cm. Eccovi alcune proporzioni per aiutarvi ad avere sempre le dosi giuste: per 3 dischi di 20 cm di diametro, diminuite le dosi del 30%; per altrettanti dischi da 22 cm, diminuitele del 15%; se invece vi occorrono 3 dischi da 26 cm, aumentate del 20% (dal libro Scuola di pasticceria – Torte e crostate).
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