Caramello,ricetta base

Il caramello si ottiene dalla fusione dello zucchero, che avviene oltre i 160°, ottenendo quello chiaro, che si raggiunge a 160-170° o quello scuro, che si raggiunge a 165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia diventando amaro e inutilizzabile. Il caramello viene utilizzato per guarnire dolci al cucchiaio, quali panna cotta, crème caramel o cheesecake. La tecnica per prepararlo trova ampio spazio in cucina ed in pasticceria e serve a caramellare preparazioni dolci o salate.

Caramello

Ingredienti:

• 200 g di zucchero semolato o di canna
• 100 ml di acqua

Preparazione:

Prima di accingerci nella preparazione del caramello voglio sottolineare le differenze tra quello chiaro e quello scuro. Il caramello chiaro è di colore biondo, simile a quello del miele e resta semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert, quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati ma anche come accompagnamento a piatti salati, come carni di maiale, selvaggina o verdure. Mentre, il caramello scuro, è di colore ambrato e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si è raffreddato. Viene utilizzato solo in pasticceria, per foderare le pareti di stampini, dove si andranno a cuocere dolci, quali il bonet, la crème caramel e simili ed è alla base di dolci, come i croccanti e le noci pralinate (notizie prese da wikipedia).

Proseguiamo ora con la ricetta. Mettete lo zucchero in una pentola di medie dimensioni e fatelo sciogliere a fuoco basso, senza mescolare, ma ruotando delicatamente la pentola.

Nel frattempo, in un altro pentolino, mettete a bollire i 100 ml di acqua. Questa fase è importante, perché se uniste l’acqua fredda allo zucchero, quest’ultimo si solidificherebbe. Quando lo zucchero si sarà caramellato, diventando di colore marroncino, aggiungete l’acqua bollente e mescolate velocemente.

Toglietelo dal fuoco e mettete la base della pentola in un recipiente d’acqua fredda, per qualche secondo, per fermarne la cottura. Ricordatevi di mescolare il caramello con attrezzi d’acciaio e non con utensili di legno o di plastica e usate una pentola larga, per evitare che lo zucchero si sovrapponga e si cristallizzi (notizie perse dalla nostra cara Sonia di Giallo Zafferano). Se il caramello dovesse indurirsi troppo rapidamente, aggiungete un po’ d’acqua e mescolate bene. Se si dovessero formare dei grumi, per scioglierli rimettete il caramello sul fuoco.

Il caramello può essere conservato in un barattolo di vetro, chiuso con il suo coperchio, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

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