Il ragù di brasciolette è un grande classico della cucina molfettese. In molti le chiamano “involtini”…invece no! A Molfetta, queste, si chiamano brasciole…e vanno chiamate col loro nome. Si tratta di un ragù squisito con cui condire la pasta. La tradizione vuole che vengano fatte con carne di cavallino però sono buone anche con carne di vitello. Se non le conoscete e vi ho incuriosito, leggete la ricetta!
INGREDIENTI:
10 fette di carne (cavallino o vitello),
1,5 l di passata di pomodoro casereccia,
100 g di pecorino,
100 g di lardo o pancetta,
1 ciuffo di prezzemolo,
aglio (facoltativo)
olio d’oliva,
1 cipolla,
la punta di una foglia d’alloro,
vino bianco,
sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE:
La scelta della carne è determinante per la buona riuscita del piatto, deve essere tenera e per questo io scelgo il cavallino oppure il lombo di vitello.
Sistemate le fettine di carne sul tavolo della cucina e ponetevi al centro di ognuna un pezzetto di pecorino, un pezzetto di lardo o pancetta, qualche foglia di prezzemolo e un po’ di pepe. Alcuni aggiungono anche l’aglio ma io lo ritengo un po’ indigesto. Chiudete i lembi laterali verso l’interno e poi arrotolate fermando con uno stecchino. Per rispettare la tradizione, le brasciole non dovrebbero essere chiuse con lo stecchino bensì da un filo bianco. Questa “tecnica” però risulta molto scomoda al momento di consumare il piatto per cui io preferisco lo stecchino.
Fate appassire la cipolla, tagliata finemente, nell’olio e tuffateci le brasciole e fatele rosolare per qualche minuto; unite l’allora, spruzzate un po’ di vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro (se è molto densa, allungatela con poca acqua).
Lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore, regolando di sale verso la fine della cottura.
A questo punto il ragù di brasciolette sarà pronto per condire la pasta.
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