Panettone home made

Manca poco ormai al Natale ed è tempo di cominciare a prepararsi … anche in cucina! Per l’evento “…Panettoniamo?” proposto da Ilaria Frega del blog “Forno e fornelli”, ho preparato il dolce classico delle festività natalizie: il panettone.

E’ un dolce che richiede una lunga preparazione e olio di gomito, per chi, come me, deve impastare a mano. Ma nonostante tutto il risultato è stato ottimo.

Gustoso e sofficissimo, si scioglie in bocca!

Panettone home made

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INGREDIENTI TOTALI:

400 g di farina manitoba

120 g di farina “00”

13 g di lievito di birra fresco (oppure 5 g di quello secco)

210 ml di acqua tiepida

120 g di burro

90 g di zucchero

4 tuorli

10 g di miele

3 g di sale fino

Per condire:

aroma al Rhum (o quello che preferite)

150 g di frutta candita (io ho usato arancia e cedro)

150 g di uvetta

oppure

200g di gocce di cioccolato

150 g di nocciole o mandorle in granella

Occorrente:

planetaria (se non l’avete, lavorate a mano)

tarocco

pellicola

ciotole

lecca pentole

spianatoia

1 stampo per panettone da 1 kg (oppure 2 da 500 g) a bordi alti

ferri da maglia

pentolino con acqua bollente

PREPARAZIONE:

Per la biga:

80 g di farina manitoba

13 g di lievito fresco (oppure 5 g di quello secco)

40 ml di acqua tiepida

E’ consigliabile cominciare la lavorazione del panettone nel primo pomeriggio, in modo che il primo impasto possa lievitare durante la notte.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e aggiungete metà della farina; amalgamate e unite la restante farina.

Mescolate fino a quando il composto sarà diventato compatto; formate una palla e ponetela in una ciotola, coperta con pellicola.

Fate lievitare per 4-6 ore nel forno spento.

Primo impasto:

90 g della biga

160 g di farina manitoba

100 g di farina “00”

70 g di burro

70 g di zucchero

2 tuorli

170 g di acqua tiepida

Prelevate 90 g dalla biga, il resto buttatelo o utilizzatelo per altre preparazioni.

D’ora in poi potete proseguite con l’impastatrice (gancio) o a mano.

Sciogliete la biga nell’acqua tiepida, poi cominciate ad unire le farine (setacciate insieme) a cucchiaiate, aggiungendo il cucchiaio successivo quando il precedente sarà completamente assorbito.

Terminata la farina, procedete allo stesso modo con i tuorli, ad uno ad uno (se usate la planetaria, non fermatela).

Quando anche i tuorli saranno ben assorbiti, aggiungete lo zucchero, pulendo, di tanto in tanto,i bordi della ciotola (o della planetaria) con il tarocco.

In ultimo aggiungete il burro (a temperatura ambiente) a pezzetti, pochi cubetti per volta.

Lavorate energicamente per venti minuti (stesso tempo con la planetaria), poi mettete il composto in una ciotola, coperto con pellicola, a lievitate per tutta la notte nel forno spento e avvolto in una coperta.

L’impasto si presenterà morbido ed elastico, per cui NON aggiungete farina.

Secondo impasto:

160 g di farina manitoba

20 g di farina “00”

20 g di burro fuso

20 g di zucchero

10 g di miele

2 tuorli

3 g di sale fino

aroma al Rhum (o quello che preferite)

150 g di frutta candita

150 g di uvetta

oppure

200 g di gocce di cioccolato

150 g di nocciole o mandorle in granella

Fate ammollare l’uvetta in acqua calda.

Riprendete l’impasto lievitato (sarà triplicato) e aggiungete il miele e le farine setacciate insieme.  Lavorate ( a mano o con la planetaria) fino a quando l’impasto sarà ben incordato.

Aggiungete ora il sale, lo zucchero, i tuorli, gli aromi e il burro fuso, seguendo questo ordine e aggiungendo il successivo solo quando il precedente è ben assorbito.

Lavorate per 15 minuti.

Strizzate l’uvetta, infarinatela e aggiungetela all’impasto (se usate la planetaria, impastate alla velocità minima); quindi unite anche la frutta candita o quello che avete scelto.

Se, come me, non amate particolarmente i canditi ma non volete rinunciare al gusto, frullateli finemente e poi aggiungeteli all’impasto.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia un poco infarinata e dategli qualche piega: schiacciate un poco l’impasto con la punta delle dita e piegate i lati verso l’interno. Ora arrotolate stretto partendo dall’alto fino ad esaurimento dell’impasto. Procedete così per 3-4 volte.

Formate una palla, rimettetela nella ciotola e lasciate lievitare per un’ora coperta con pellicola.

Trascorso questo tempo, date altre 4-5 pieghe, formate una palla e mettete l’impasto nello stampo (deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo).

Mettete a lievitare nel forno insieme ad un pentolino con acqua bollente fino a quando l’impasto non raggiunge quasi il bordo dello stampo (due dita sotto).

Quando sarà ben lievitato, tiratelo fuori dal forno e lasciatelo così per circa mezz’ora.

Con un coltello affilatissimo, incidete sulla superficie del panettone una croce, al centro della quale distribuite 30 g di burro morbido.

Cottura:

Togliete il pentolino dal forno.

Accendete il forno portandolo sui 190° (statico); quando sarà in temperatura, infornate il panettone.

Dopo 7 minuti di cottura, aprite lo sportello del forno per far uscire il vapore, portate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 30 minuti.

Se, durante la cottura, il panettone dovesse colorarsi troppo, copritelo con carta stagnola.

Quando sarà cotto, appena fuori dal forno, infilzate il fondo con due ferri da maglia e lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte.

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