Panettone classico di Giorilli

Potevo mai arrivare a Natale senza provare a realizzare li dolce simbolo di questa festa? Ovviamente no! Preparare il panettone classico di Giorilli è stata una vera e propria sfida non priva di sconfitte e ripartenze, ma alla fine, sono riuscita ad ottenere un risultato accettabile. E tutto grazie al mio adorato lievito madre! Che dite, volete provarci anche voi?

Ricetta attinta dal blog “Fables de sucre”

Panettone classico di Giorilli

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INGREDIENTI (per un panettone da 1 kg)

Primo impasto

• 75 g di lievito madre rinfrescato
• 75 g di zucchero semolato
• 120 g di acqua
• 55 g di tuorli
• 75 g di burro
• 240 g di farina W400

Secondo impasto

• tutto il primo impasto
• 60 g di farina W400
• mix aromatico
• 3 g di sale fino
• 70 g di zucchero
• 95 g di tuorli
• 95 g di burro
• 2 g di malto
• 120 g di uvetta
• 60 g di arancio candito a dadini
• 30 g di cedro candito a dadini

Mix aromatico

• 30 g di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• 1/2 scorza di limone grattugiata
• 1/2 scorza d’arancia grattugiata

PREPARAZIONE

Prima di procedere con la preparazione del panettone è necessario fare le dovute precisazioni e raccomandazioni.

In vista di un grande lievitato il lievito madre va rinforzato con rinfreschi frequenti nei giorni precedenti la preparazione con la stessa farina che userete nell’impasto. Per cui staccatene un pezzo e procedete con i rinfreschi.

Il giorno dell’impasto è necessario fare tre rinfreschi consecutivi e accertarsi che raddoppi il suo volume in quatto ore.

Per meglio gestire questo importante passaggio seguite questa tabella

• Ore 8.00: primo rinfresco in proporzione 1:1 (Es: 20 g di lievito madre > 20 g di farina > 10 g di acqua)
• Ore 12.00: secondo rinfresco in proporzione 1:2 (Es: 20 g di lievito madre > 40 g di farina > 20 g di acqua)
• Ore 16.00: terzo rinfresco in proporzione 1:2 (Es: 20 g di lievito madre > 40 g di farina > 20 g di acqua)
• Ore 20.00 impasto

Se usate il mix di farine per impastare, usatelo anche per i rinfreschi.

Il mix aromatico è consigliabile preparalo il giorno prima (cioè quello dell’impasto) in modo che possa macerare bene. Mettete in un bicchiere o una ciotolina il miele, i semini della bacca di vaniglia e la bucce grattugiata degli agrumi; coprite con pellicola e mettete da parte.

Anche l’uvetta va reidratata per cui fate questa operazione il giorno del primo impasto. Mettetela in una ciotolina con acqua calda per mezz’ora; poi sciacquatela e mettetela a a bagno in acqua fredda per 4-5 ore. Trascorso questo tempo scolatela e avvolgetela in un panno asciutto e pulitissimo fino al momento dell’utilizzo.

Detto questo possiamo passare alla preparazione del panettone classico di Giorilli.

Nel boccale della planetaria mettete la farina, il lievito spezzettato e l ‘acqua e avviate la macchina. Impastate per 10-15 minuti e aggiungete lo zucchero in 3-4 riprese. Questa operazione è fondamentale (e cruciale!) per la buona riuscita del lievitato; infatti quando lo zucchero (e tutti gli inserimenti successivi) sarà stato incorporato fate incordare bene l’impasto prima di procedere.

Successivamente incorporate il burro morbido e a temperatura ambiente, anch’esso in più riprese mantenendo l’incordatura.

Quando anche il burro sarà completamente incorporato e l’impasto ben incordato (non dimenticatelo!) aggiungete i tuorli, sempre in più riprese.

Fate attenzione a non far surriscaldare l’impasto, la sua temperatura non deve superare i 26°. In tal caso, riponete l’impasto e il gancio nel freezer per 10 minuti e poi riprendete.

Quando l’impasto sarà ben incordato ribaltatelo su un piano di lavoro, staccate un pezzetto e pirlateli entrambi.

Riponete l’impasto in una ciotola capiente (dovrà contenere il triplo del suo volume) e il pezzetto in un contenitore graduato.  Questa sarà la “spia di lievitazione” che vi aiuterà a capire quando l’impasto avrà triplicato il suo volume iniziale.

Coprite entrambi i contenitori con pellicola e mettete a lievitare ad una temperatura di 28/30° per almeno 12 ore. Se alla scadenza del tempo prestabilito l’impasto non risultasse triplicato, attendete che lo sia (pazientemente!). Per ovviare a questo “inconveniente” che si presenta per ovvi motivi nel mesi invernali, ho realizzato una cella di lievitazione casalinga e ogni tipo di impasto lievita nei tempi canonici.

A lievitazione avvenuta, sgonfiate l’impasto e riponetelo in frigo per almeno mezz’ora. Per facilitare la successiva incordatura riponete in frigo anche il boccale della planetaria e il gancio.

Trascorso questo tempo, versate l’impasto nel boccale della planetaria insieme alla farina e al malto e fate partire a bassa velocità, aumentando dopo qualche minuto. Lavorate per 15 minuti e cominciate ad incorporare lo zucchero in più riprese. Quando questo sarà stato assorbito unite metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.

Intanto fate fondere a bagnomaria 25 g di burro e lasciatelo raffreddare.

Lavorate bene fino a quando avrete ottenuto un composto liscio, omogeneo e incordato. Quindi unite i restanti 70 g di burro (in più riprese) e l’altra metà dei tuorli. Ancora una volta assicuratevi che l’impasto sia ben incordato prima di procedere al passaggio successivo. Quando tutto sarà stato ben assorbito unite il burro fuso (e freddo), l’uvetta (pesatela nuovamente perchè, reidratandosi, avrà incorporato acqua e quindi sarà più pesante) e la frutta candita . Impastate fino a quando i canditi saranno ben distribuiti nell’impasto.

A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola (coprendo con pellicola)  e lasciatelo riposare per per mezz’ora ad una temperatura di 28/30°C.

Trascorso questo tempo, ribaltate l’impasto su un piano di lavoro e lasciategli puntare l’aria per 15 minuti; quindi procedete alla pezzatura. Considerando lo sviluppo che il panettone avrà in forno, è consigliabile mettere nel pirottino il 10% in più del peso, per cui nello stampo da 1 kg andrete a mettere 1100 g di impasto.

Formate un panetto, pirlatelo e lasciate riposare per 15 minuti. Effettuate una seconda pirlatura e trasferite la massa nel pirottino.

A questo punto procedete con la seconda lievitazione ad una temperatura di 28/30°C. Occorreranno 6-8 ore perché l’impasto si sollevi fino a 2 cm dal bordo.

A lievitazione avvenuta, accendete il forno portandolo sui 165°C (modalità statica) e lasciate il panettone all’aria in modo che si asciughi un po’ in superficie; quindi, con una lama affilatissima, fate un’incisione a croce in superficie e deponete al centro di questa qualche pezzettino di burro.

Cuocete il dolce per 50-55 minuti. Per una cottura perfetta vi consiglio di usare un termometro a sonda in modo da controllare la temperatura interna del panettone. Esso sarà perfettamente cotto quando al suo centro la temperatura sarà di 94°C.

Quindi sfornate e infilzatelo con gli appositi ferri o in alternativa dei ferri da calza e tenetelo capovolto per almeno due ore.

Trascorso questo tempo giratelo e lasciatelo raffreddare per almeno dieci ore.

A questo punto potete conservare il panettone classico di Giorilli in un sacchetto per alimenti lasciandolo riposare per 3-4 giorni.

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