Olive alla calce

Come ben sapete, qui in Puglia gli uliveti sono davvero tanti e d’abitudine in questo periodo la maggior parte delle massaie prepara in casa delle conserve a base di olive da gustare durante tutto l’inverno. Io stessa, giorni fa vi ho proposto la ricetta delle olive sotto sale e quella delle olive in salamoia.

Oggi voglio parlarvi della olive alla calce, nome alquanto curioso da dare ad una conserva casalinga. Per quanto strano, il processo di deamarizzazione delle olive avviene proprio nella calce viva. In realtà i metodi di dolcificazione delle olive sono due: con la calce e con la soda. Io le preparo con la soda però vi spiegherò entrambi i procedimenti, poi sta a voi decidere quale adottare.

Per questa preparazione vengono usate le olive verdi piuttosto grosse e carnose. Sono olive che maturano nei primi di ottobre e per questo prendono il nome (almeno dalle mie parti) di olive di San Francesco.

Olive alla calce

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Procedimento con soda

INGREDIENTI:

1 kg di olive

25 g di soda (alimentare)

acqua q. b.

Per la salamoia

1 l di acqua

sale

una decina di gambi di finocchio

PREPARAZIONE

Sciogliete la soda (è facilmente reperibile in farmacia o ferramenta) nell’acqua e versate il liquido sulle olive (che avrete messo in una bacinella), coprendole. Sistemate degli stracci pesanti sulle olive in modo che rimangano immerse nel liquido.Fate questa operazione con molta cautela, usando un cucchiaio di legno per mescolare, evitando così ogni contatto della soda con la pelle. per maggior sicurezza usate i guanti.

Lasciate così per 12 ore poi controllate che la soda sia penetrata fino all’interno dell’oliva. Prelevate un’oliva dalla bacinella con un cucchiaio di legno e, con un coltello, tagliatene un lembo fino ad arrivare al nocciolo. Noterete che la parte dell’oliva raggiunta dalla soda, a contatto con l’aria, diventerà scura mentre la parte ancora “cruda” rimarrà chiara. Quando l’oliva sarà scura fino al nocciolo, significa che è pronta. A quel punto scolatele dalla soda e mettetele a bagno in acqua pulita. Lasciatele così per qualche giorno, cambiando l’acqua più volte al giorno. Le olive saranno pronte quando dopo di dodici ore, l’acqua sarà ancora limpida come quando l’avete versata.

Nel frattempo preparate la salamoia. In una pentola fate bollire per circa dieci minuti l’acqua con il sale e i gambi di finocchio. Quando sarà ben fredda, versatela nei vasetti dove avrete già sistemato le olive.

Procedimento con calce

INGREDIENTI:

2 kg di olive

1,5 kg di cenere

850 g di calce viva

acqua q.b.

Per la salamoia

1 l di acqua

sale

una decina di gambi di finocchio

PREPARAZIONE

Mescolate la cenere con la calce e aggiungete poco per volta l’acqua fino a formare un composto né troppo liquido né troppo denso. Immergetevi le olive e assicuratevi che rimangano sempre ben immerse nel composto. Lasciatele così per 12 ore fino a quando si saranno ammorbidite.

Trascorso questo tempo, toglietele dalla calce, lavatele molto bene con acqua fresca e immergetele in un capiente contenitore colmo di acqua. Lasciatele in ammollo per 4-5 giorni (cambiando l’acqua almeno tre volte al giorno), fino a quando l’acqua, dopo 12 ore di ammollo, rimane limpida. Solo allora saranno pronte per la salamoia che preparerete in questo modo.

Mettete l’acqua in una pentola insieme al sale e ai gambi di finocchio e fate bollire per circa dieci minuti. Quando sarà fredda, versatela nei vasetti di vetro in cui avrete sistemato le olive.

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