Lievito madre

Oggi voglio presentarvi Claretta, il mio lievito madre.

Non avrei mai immaginato di poter dare vita, nel vero senso della parola, ad una “forza della natura” ma grazie ad un evento organizzato da Marisa Malomo del blog “Il mio saper fare” tutto ciò è stato possibile.

Per cominciare abbiamo dato un nome ai nostri “nascituri” e io ho scelto Claretta.

Il lievito madre altro non è che un impasto di acqua farina e zuccheri (abbiamo usato il miele) che, mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente: viene prodotta anidride carbonica che, creando delle bolle interne, fa aumentare il volume dell’impasto.

Il mio lievito è nato con un’idratazione pari all’ 80%, ottima per tutti gli impasti di pane, pizze e focacce. Per impasti importanti tipo i grandi lievitati, l’ideale è avere un lievito madre solido, con un’idratazione pari al 50%.

Per questo motivo ho convertito il mio e ho deciso di spiegarvi nel dettaglio come creare un lievito madre solido, ideale tutti i tipi di impasto.

Lievito madre

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INGREDIENTI:

200 g di farina “00”

100 ml di acqua

1 cucchiaio di miele

Occorrente:

1 vaso di vetro della capacità di 1 kg 

PREPARAZIONE

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamateli bene; quindi trasferite l’impasto ottenuto su un piano di lavoro e lavoratelo energicamente e a lungo fino a quando sarà divenuto liscio e setoso.

A questo punto fate una palla, con un coltello affilatissimo fate un taglio in croce e riponete il composto in un vaso di vetro.

Coprite con un telo leggerissimo (o una garzina) e riponetelo in un luogo tiepido e asciutto per 48 ore.

Durante questo tempo vedrete cambiare l’aspetto del vostro lievito.

Trascorso il tempo prestabilito, riprendete il composto dal vaso e pesatelo.

Prendetene 200 g e aggiungete 200 g di farina e 100 ml di acqua; quindi lavoratelo energicamente e a lungo, fate il taglio a croce in superficie e riponetelo nel suo barattolo.

Alcuni consigliano di non lavare il vaso contenente il lievito madre, io però lo lavo con acqua calda, senza usare detersivo.

Trascorse altre 48 ore, rifate la stessa procedura e riponete il lievito a riposare.

Questa volta però dovrà riposare per 24 ore, dopo di che potete procedere col primo rinfresco vero e proprio.

Seguirà una serie di rinfreschi giornalieri per 7 giorni. Trascorso questo tempo il vostro lievito madre può essere conservato in frigo, chiuso ermeticamente.

COS’E’ IL RINFRESCO E COME FARLO

Rinfrescare il lievito madre significa nutrirlo. I microorganismi da cui è formato si nutrono degli zuccheri contenuti nella farina e precisamente negli amidi e nelle proteine. Per questo motivo è importante scegliere una farina altamente proteica in modo da garantire un nutrimento maggiore e più duraturo ai nostri “piccoli amici”. La quantità di acqua che userete conferirà al lievito il grado di idratazione che per un lievito madre solido va dal 45 al 50%. Il mio lievito ha un’idratazione al 50% per cui vi indicherò come fare il rinfresco in base a questa percentuale.

Prelevate dal barattolo il lievito, pesatelo e prendetene 100 g dal cuore, il resto buttatelo.

Aggiungete 100 g di farina e 50 ml di acqua e impastate come ormai avete imparato a fare. Rimettete il lievito nel suo vasetto fino al prossimo rinfresco.

CONSERVAZIONE E MANTENIMENTO

Una volta pronto, il lievito va tenuto in frigo, chiuso ermeticamente e nutrito con rinfreschi periodici di 3-4  giorni. 

Le dosi e la procedura del rinfresco sono sempre le stesse.

Il lievito però va tirato fuori dal frigo almeno un’ora prima del rinfresco e va riposto in frigo almeno un’ora dopo il rinfresco. Questo per attivare la fermentazione.

Un altro metodo di conservazione è la legatura e a tal riguardo troverete tutte le spiegazioni, compreso un video tutorial, cliccando QUI.

PRIMA DI IMPASTARE…

E’ importante rinfrescare il lievito prima di usarlo a prescindere dai 3-4 giorni.

Procedete in questo modo:

prelevate dal lievito la quantità che vi serve e mettetela da parte. Rinfrescate il lievito che  rimane nel barattolo e rimettetelo in frigo.

Rinfrescate ora il lievito che vi servirà per impastare mantenendo sempre le proporzioni al 50% (cioè pari peso di farina e metà dell’acqua) e mettetelo in una ciotolina di vetro o ceramica. Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio. Tenete presente che con una temperatura superiore ai 20°C ci impiegherà  quattro ore, in inverno anche 6-8 ore.

DOSI E TEMPI PER IMPASTARE

Usate 100 g di lievito madre su 500 g di farina.

L’impasto dovrà lievitare fino al raddoppio del volume, occorreranno dalle sei alle otto ore. Anche in questo caso tenete presente la temperatura che avete in casa e la stagione in quanto il lievito madre dovrebbe lievitare ad una temperatura di 26-28°.

[Per evitare ovvi problemi che potrebbero presentarsi in inverno, ho realizzato in casa e con poca spesa una piccola cella di lievitazione. trovate il video tutorial cliccando QUI.]

COS’E’ L’ESUBERO

Nel momento in cui dovete impastare, pesate il lievito madre e ne prendete la quantità che vi serve.

Quello che rimane è l’esubero che potete congelare al momento e riutilizzare per preparare crackers, grissini o altro. L’esubero, una volta scongelato, NON ha bisogno di essere rinfrescato perché al momento del congelamento era pronto per l’uso.

BAGNETTO DEL LIEVITO MADRE: COS’E’ E QUANDO FARLO

Quando è nato il mio lievito madre non avevo idea di quante “attenzioni” esso avesse bisogno. Poi ho cominciato a documentarmi  e leggendo l’articolo dedicato al lievito madre sul blog “Fables de sucre” sono venuta a conoscenza anche del bagnetto di cui vi parlerò ora.

Col passare del tempo può succedere che il lievito madre non sia più in perfetta forma, cioè non raddoppi il suo volume in 3-4 ore oppure conferisca una nota acida al prodotto finito. Questo è dovuto alla presenza di  sostanze (idrosolubili) che si depositano su di esso. Il bagnetto, quindi, è un vero e proprio lavaggio purificatore del lievito. Va fatto nei casi sopra elencati e in previsione della preparazione di un grande lievitato (panettone, pandoro, colomba).

Fare il bagnetto al lievito madre è molto semplice, procedete come segue.

Togliete il lievito dal frigo almeno mezz’ora prima del bagnetto; quindi tiratelo fuori dal barattolo e tagliate le parti più secche.

Pesate la quantità che rinfrescate di solito, formate una palla e tagliatela a fette spesse circa 2 cm.

E’ importante pesare il lievito prima del bagnetto perché, durante questa procedura, esso assorbirà una certa percentuale di acqua che sottrarrete da quella che aggiungerete per il rinfresco.

Immergete il lievito in una ciotola piena di acqua fredda (circa 20°C) in cui avrete disciolto  un po’ di zucchero (1 g per ogni litro di acqua) e lasciatelo a bagno per una quindicina di minuti.

Trascorso questo tempo, strizzate delicatamente tra le mani il lievito e pesatelo nuovamente.  Il peso del lievito sarà leggermente superiore alla prima pesata perchè ha assorbito una certa percentuale di acqua. Quindi rinfrescatelo riducendo la quantità di acqua in base a quanta ne ha assorbita.

Esempio: se il lievito prima del bagnetto pesa 100 g e dopo pesa 110 g significa che ha assorbito 10 g di acqua. Quindi lo rinfrescherete con 100 g di farina e 40 g di acqua (perché i 10 g li ha già assorbiti).

Dopo averlo rinfrescato, lasciatelo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora e riponetelo in frigo.

IL LIEVITO MADRE SI PUO’ ESSICCARE

Il lievito madre secco è l’unica alternativa valida per conservare il lievito madre per un lungo periodo di inattività e vale sia per il lievito madre solido che per quello liquido (li.co.li). Cliccando QUI accederete alla sezione dedicata al lievito madre secco.

IL LIEVITO MADRE SI PUO’ CLONARE

Dopo aver terminato tutti i rinfreschi della fase iniziale, potete utilizzare la parte di lievito che buttate via durante i rinfreschi ordinari per creare altri lieviti (che potete regalare ai vostri amici), mantenendo sempre le proporzioni al 50% (es: 100 g di lievito madre – aggiungere 100 g di farina e 50 ml di acqua).

Ora il vostro lievito ha anche un figlio! 😉

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