Come ho avuto modo di spiegarvi nell’articolo ad esso dedicato (cliccate QUI), il lievito madre nasce da una combinazione di acqua, farina e zuccheri (io ho usato il miele) che, mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente: viene prodotta anidride carbonica che, creando delle bolle interne, fa aumentare il volume dell’impasto. Il lievito madre può essere considerato a tutti gli effetti un essere vivente e, come tale, ha bisogno di nutrirsi per vivere. Tale nutrimento lo lo acquisisce dal rinfresco, cioè l’aggiunta di acqua e farina. Ovviamente, più frequenti sono i rinfreschi, più il lievito sarà nutrito e quindi godrà di ottima salute. Tutto questo contribuisce a dargli forza. Il modo più semplice per conservarlo è tenerlo in un barattolo di vetro in frigo o a temperatura ambiente. In tal caso però va rinfrescato tutti i giorni. Un altro metodo di conservazione è la legatura del lievito madre, un po’ più impegnativo rispetto al primo ma molto più efficace. Il fine è quello di tenerlo sotto pressione per fargli acquisire più forza.
Legatura del lievito madre – video tutorial
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OCCORRENTE
1 bustina di plastica per alimenti
1 telo di cotone
cordicella resistente
PROCEDIMENTO
Rinfrescate il lievito dandogli un’idratazione pari al 45-50% e lavorate a lungo l’impasto fino a quando sarà divenuto liscio e setoso. Formate un panetto di forma cilindrica e infilatelo nella bustina di plastica (se dovete impastare, tirate via la quantità che vi serve e poi formate il cilindro) in modo che si formi meno crosta. Quindi avvolgete il lievito nel telo di cotone come spiegato nel video e legatelo con la corda senza fare nodi.
La fermentazione lo farà gonfiare e quindi andare in tensione, trattenuto dalla corda (ecco perché è importante che sia resistente). Questo perché i microorganismi che popolano il lievito sono più attivi e vitali se sottoposti ad una pressione maggiore di quella atmosferica. Inoltre, in assenza di ossigeno tali microorganismi producono una fermentazione più lenta rallentando il processo di acidità del lievito.
Così legato, potete conservarlo a temperatura ambiente, rinfrescandolo dopo uno o due giorni, o in frigo dove può rimanere anche una settimana. In tal caso, aspettate almeno un’ora prima di metterlo in frigo e stessa cosa prima di rinfrescarlo.
Al momento del rinfresco, slacciate la corda, il telo, la bustina e con un coltello affilatissimo, eliminate la crosta esterna, prelevandone il “cuore”. Poi procedete come spiegato prima.
E’ da qualche mese che pratico la legatura del lievito madre e ho notato in esso una forza maggiore rispetto a quando lo tenevo nel vasetto di vetro. Nonostante lo rinfrescasi tutti i giorni, non acquisiva la forza necessaria , quella che serviva per fare un grande lievitato (non potete immaginare quanti clamorosi fallimenti!). Poi, grazie ai suggerimenti di un panettiere/pasticcere, mi sono decisa a legarlo e la situazione è decisamente migliorata. Finalmente sono riuscita a fare una colomba pasquale degna di essere chiamata tale. 😉
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