La “scarcella”

La scarcella è il dolce pasquale tradizionale molfettese. Non c’è casa in cui non si prepari questo golosissimo dolce. Si tratta di una specie di frolla farcita con confettura fatta in casa, pasta reale e poi glassata e decorata. Per tradizione la scarcella viene consumata il giorno di Pasqua. Ma la vera e propria “Festa della “scarcella” si svolge la domenica successiva alla Pasqua, all’ingresso della Basilica della Madonna dei Martiri, con la vendita delle tradizionali scarcelle. E’ una preparazione un po’ laboriosa ma ne vale davvero la pena!

La “scarcella”

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INGREDIENTI (5 scarcelle grandi):

Per la pasta esterna
1 kg di farina
400 g di zucchero
200 g di olio
4 uova
2 buste di lievito per dolci o 1 di ammoniaca
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di un limone
latte q. b. (all’occorrenza)

Per la farcitura
confettura di ciliegie o uva (possibilmente fatta in casa)

cioccolato
poco liquore

Pasta reale preparata con: 
300 g di mandorle pelate e tritate
240 g di zucchero
scorza grattugiata di 1 limone grande
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico di garofano in polvere
poca acqua

Per la glassa
1 kg di zucchero a grana fine
250 g di acqua

Per decorare
codette colorate o cioccolato colorato in scaglie
ovetti di cioccolato
oppure decori col cioccolato fuso

PREPARAZIONE:
Per prima cosa preparate la pasta di mandorle procedendo come spiegato qui di seguito.

Scottate le mandorle in acqua bollente per circa due minuti, scolatele e passatele un attimo sotto l’acqua corrente; quindi sbucciatele.

Lasciatele raffreddare e poi tritatele finemente. Non usate la farina di mandorle perché otterreste un risultato diverso. 
In una padella antiaderente ponete le mandorle tritate, lo zucchero, gli aromi, la scorza grattugiata del limone e pochissima acqua (che aggiungerete poco per volta); cuocete fino a quando il composto diventerà omogeneo e rimarrà sostenuto; quindi lasciate raffreddare.

Intanto preparate la glassa mettendo in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione. Dopo circa 10 minuti (anche meno) versatene una goccia fra due dita (pollice e indice), soffiate e se, aprendo e chiudendo le dita, formerà un filo che non si rompe togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.

Ponete la farina sulla spianatoia, fatevi al centro la fontana e aggiungete le uova, lo zucchero, l’olio, la vanillina, il lievito (la tradizione vuole che si usi l’ammoniaca per dolci) e la scorza del limone.
Impastate il tutto fino a quando avrete ottenuto un impasto compatto e, se vi sembra troppo duro, aggiungete un po’ di latte. Alla fine dovrete avere un panetto della stessa consistenza della pasta frolla.
Staccate un pezzo dall’impasto, stendetelo con il mattarello fino ad uno spessore di 3-4 mm e dategli la forma che preferite: cuore, fiore, campana…(disegnate la sagoma sulla carta forno, ritagliatela e poi utilizzatela per ritagliare l’impasto). Sistemate già questo pezzo di impasto su una teglia da forno rivestita con carta forno.

Con la mano bagnata di liquore (io uso la “crema cacao bianca”), stendete la pasta di mandorle in uno strato sottile (fate molta attenzione a non premere molto altrimenti si allarga anche la pasta sottostante), spalmatevi sopra la marmellata (leggete la ricetta QUI). Distribuite una manciata di scaglie di cioccolato e “chiudete” ponendovi sopra l’altro pezzo di impasto della stessa forma. Sigillate bene i bordi con le dita in modo che, durante la cottura, non fuoriesca il contenuto.
Cuocete a 180° per 20-25 minuti. Come raccomando sempre, regolatevi col vostro forno. A fine cottura le scarcelle dovranno avere un color biscotto.

Riprendete la glassa e mescolate fino a quando il composto diventerà bianco e setoso.

Molto velocemente versatela sulle scarcelle ormai fredde e decorate a piacere prima che la glassa si asciughi. Per questa operazione fatevi aiutare da qualcuno. La tradizione vuole che le scarcelle vengano decorate con codette colorate (io ho usato le scaglie di cioccolato colorato che non si sciolgono a contatto con la glassa) e ovetti di cioccolato. Qualcuno ci disegna sopra la scritta “Buona Pasqua” con il cioccolato fuso.

La scarcella è anche un’ottima idea regalo! 😉

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