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Colomba classica di Giorilli
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INGREDIENTI
Primo impasto:
65 g di lievito madre rinfrescato
230 g di farina “00” W350
70 g di burro
70 g di zucchero semolato
115 g di acqua
50 g di tuorli
Secondo impasto:
tutto il primo impasto
60 g di farina “00” W300
100 g di burro
60 g di zucchero
85 g di tuorli
1 g di malto d’orzo
3 g di sale fino
175 g di arancia candita a cubetti
Mix aromatico:
15 g di miele
1 bacca di vaniglia
1 buccia d’arancia grattugiata
Glassa:
20 g di mandorle
8 g di armelline (o mandorle amare)
15 g di nocciole tostate
120 di zucchero semolato
7 g di farina di mais
9 g di fecola di patate
45 g di albumi
PREPARAZIONE
Prima di procedere con la preparazione del colomba è necessario fare le dovute precisazioni e raccomandazioni.
In vista di un grande lievitato il lievito madre va rinforzato con rinfreschi frequenti nei giorni precedenti la preparazione con la stessa farina che userete nell’impasto. Per cui staccatene un pezzo e procedete con i rinfreschi.
Il giorno dell’impasto è necessario fare tre rinfreschi consecutivi e accertarsi che raddoppi il suo volume in quatto ore.
Per meglio gestire questo importante passaggio seguite questa tabella
Ore 8.00: primo rinfresco in proporzione 1:1 (Es: 20 g di lievito madre > 20 g di farina > 10 g di acqua)
Ore 12.00: secondo rinfresco in proporzione 1:2 (Es: 20 g di lievito madre > 40 g di farina > 20 g di acqua)
Ore 16.00: terzo rinfresco in proporzione 1:2 (Es: 20 g di lievito madre > 40 g di farina > 20 g di acqua)
Ore 20.00 impasto
Se usate il mix di farine per impastare, usatelo anche per i rinfreschi.
Il mix aromatico è consigliabile preparalo il giorno prima (cioè quello dell’impasto) in modo che possa macerare bene. Mettete in un bicchiere o una ciotolina il miele, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata dell’arancia; coprite con pellicola e mettete da parte.
Preparate anche la glassa. Tritate tutto finemente, aggiungete gli albumi gradatamente e a media velocità. Il composto che otterrete dovrà risultare denso (ma non troppo).
Detto questo possiamo passare alla preparazione della colomba.
Nel boccale della planetaria mettete la farina, il lievito spezzettato e l ‘acqua e avviate la macchina. Impastate per 10-15 minuti e aggiungete lo zucchero in 3-4 riprese. Questa operazione è fondamentale (e cruciale!) per la buona riuscita del lievitato; infatti quando lo zucchero (e tutti gli inserimenti successivi) sarà stato incorporato fate incordare bene l’impasto prima di procedere.
Successivamente incorporate il burro morbido e a temperatura ambiente, anch’esso in più riprese mantenendo l’incordatura.
Quando anche il burro sarà completamente incorporato e l’impasto ben incordato (non dimenticatelo!) aggiungete i tuorli, sempre in più riprese.
Fate attenzione a non far surriscaldare l’impasto, la sua temperatura non deve superare i 26°. In tal caso, riponete l’impasto e il gancio nel freezer per 10 minuti e poi riprendete.
Quando l’impasto sarà ben incordato ribaltatelo su un piano di lavoro, staccate un pezzetto e pirlateli entrambi.
Riponete l’impasto in una ciotola capiente (dovrà contenere il triplo del suo volume) e il pezzetto in un contenitore graduato. Questa sarà la “spia di lievitazione” che vi aiuterà a capire quando l’impasto avrà triplicato il suo volume iniziale.
Coprite entrambi i contenitori con pellicola e mettete a lievitare ad una temperatura di 25° per almeno 12 ore. Se alla scadenza del tempo prestabilito l’impasto non risultasse triplicato, attendete che lo sia (pazientemente!). Per ovviare a questo “inconveniente” che si presenta per ovvi motivi nel mesi invernali, ho realizzato una cella di lievitazione casalinga e ogni tipo di impasto lievita nei tempi canonici.
A lievitazione avvenuta, sgonfiate l’impasto e riponetelo in frigo per almeno mezz’ora. Per facilitare la successiva incordatura riponete in frigo anche il boccale della planetaria e il gancio.
Intanto fate fondere a bagnomaria 25 g di burro e lasciatelo raffreddare.
Trascorso questo tempo, versate l’impasto nel boccale della planetaria insieme alla farina e al malto e fate partire a bassa velocità, aumentando dopo qualche minuto. lavorate per 15 minuti e cominciate ad incorporare lo zucchero in più riprese. quando questo sarà stato assorbito unite metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.
Lavorate bene fino a quando avrete ottenuto un composto liscio, omogeneo e incordato. Quindi unite i restanti 75 g di burro (in più riprese) e l’altra metà dei tuorli. Ancora una volta assicuratevi che l’impasto sia ben incordato prima di procedere al passaggio successivo. Quando tutto sarà stato ben assorbito unite il burro fuso e l’arancia candita tagliata a dadini. Impastate fino a quando i canditi saranno ben distribuiti nell’impasto.
A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola (coprendo con pellicola) e lasciatelo riposare per per mezz’ora ad una temperatura di 28/30°C.
Trascorso questo tempo, ribaltate l’impasto su un piano di lavoro e lasciategli puntare l’aria per 40 minuti; quindi procedete alla pezzatura. Considerando lo sviluppo che la colomba avrà in forno, è consigliabile mettere nel pirottino il 10% in meno del peso, per cui nello stampo da 1 kg andremo a mettere 900 g di impasto.
Formate un panetto, pirlatelo e lasciate riposare per 15 minuti. Effettuate una seconda pirlatura e dividete la massa in due parti che andrete a rotolare delicatamente sotto i palmi delle mani per darle una forma a salsicciotto.
Lasciate riposare ancora qualche minuto poi sistemate un “salsicciotto” a U nello stampo (che avrete già adagiato su una teglia da forno) per formare le ali della colomba e l’altro a incrocio per formare testa, copro e coda.
A questo punto procedete con la seconda lievitazione ad una temperatura di 28/30°C. Occorreranno 4-6 ore perché l’impasto si sollevi fino a 2 cm dal bordo.
A lievitazione avvenuta, lasciate la colomba all’aria per una decina di minuti in modo che si asciughi un po’ in superficie; quindi distribuite uno strato uniforme di glassa su cui cospargerete le mandorle, lo zucchero in granella e abbondante zucchero a velo.
Cuocete il dolce in forno preriscaldato a 160°C in modalità statica per 50-55 minuti. Per una cottura perfetta vi consiglio di usare un termometro a sonda in modo da controllare la temperatura interna della colomba. Essa sarà perfettamente cotta quando al suo centro la temperatura sarà di 94°C.
Quindi sfornate e infilzatela con gli appositi ferri o in alternativa dei ferri da calza e tenetela capovolta per almeno due ore.
Trascorso questo tempo giratela e lasciatela raffreddare per almeno dieci ore.
A questo punto conservatela in un sacchetto per alimenti lasciandola riposare per 3-4 giorni.
Inoltre può essere una golosa idea regalo! 😉
Se amate i lievitati, sia dolci che salati, scoprite tutte le mie ricette cliccando QUI.
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