Minestra di cicorie alla salentina

La minestra di cicorie alla salentina, la cosiddetta menescia de cicore o cecore a pignatu in dialetto,  è uno dei principali piatti della cucina tradizionale del Salento. Di antichissima origine, si prepara cucinando a lungo la carne di maiale e aggiungendo esclusivamente cicoria selvatica, che conferisce alla pietanza il caratteristico gusto amarognolo. La cicoria che ho usato per la realizzazione di questa ricetta altro non è che il tarassaco, verdura dalle grandi proprietà e ricca di principi salutari. Con questa piatto è d’obbligo bere dell’ottimo vino rosso del Salento o un Primitivo di Manduria.

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Ingredienti per 4 persone

• 1 chilo di cicoria selvatica
• 800 gr di carne di maiale (preferibilmente pancetta)
• 1 cipolla
• 1 pezzetto di sedano
• 1 pezzetto di carota
• 5 pomodorini
• 2 cucchiai di vino bianco
• 2 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato
• sale q. b.
• peperoncino q. b.
• 1 bicchiere di acqua

Procedimento

La minestra di cicorie alla salentina va preparata in questa maniera: per prima cosa pulite la verdura privandola delle foglie sciupate o ingiallite e lavatela molto bene sotto l’acqua corrente fino ad eliminare ogni traccia di terra. Sbollentatela per qualche minuto in abbondante acqua salata. Scolatela e strizzatela in modo da privarla completamente dell’acqua di cottura.

Nel frattempo in una capiente pentola mettete la carne di maiale a pezzetti con la cipolla, il sedano, la carota, i pomodori, due cucchiai di vino bianco e circa un bicchiere di acqua. Mettete a bollire sino a quando non si sarà formato un vero e proprio brodo. Prendete le cicorie e aggiungete alla carne. Regolate di sale, aggiungete il peperoncino e lasciate cuocere sino a quando la carne non si sfalderà da sola.

Una volta portato a cottura la minestra di cicorie, spegnete il fuoco ed aggiungete il pecorino grattugiato mescolando velocemente per consentire l’amalgamarsi dei sapori. Servite le cicorie ben calde aggiungendo a ciascun commensale qualche cucchiaio di brodo.