Crostata “dagli amaretti”

Ognuno di noi ha un dolce del cuore, quello a cui siamo legati perchè ci ricorda qualcuno o qualcosa. Magari si tratta di un dolce preparato in famiglia in certe occasioni speciali o ricorrenze. Il mio dolce del cuore è questa crostata a base di amaretti e mandorle che a casa mia si preparava per festeggiare il patrono del nostro paesino sperduto sull’Appennino parmense, San Rocco. Per me e le mie amiche, bambine negli anni Settanta, il 16 agosto era il giorno più bello. Dentro ai nostri vestitini color pastello dalle maniche a sbuffo e il corpetto a nido d’ape, le calzine bianche traforate e le scarpe nere di vernice, ci recavamo nella chiesetta con in mano i fazzolettini con cui avremmo sfiorato la statua del santo e qualche monetina da mettere alla bussola. Finita la processione (il momento più bello in cui potevamo sfoggiare i vestitini nuovi), tutti a casa a mangiare cappelletti in brodo, bolliti con salsine, arrosti e, finalmente, una carrellata di dolci. Mia madre preparava tre torte che venivano cotte nel forno a legna (chissà come faceva a regolarsi con la temperatura): una specie di margherita, detta buscilàn, che era buona appena fatta, infatti seccava velocemente e i giorni seguenti era consigliabile mangiarla inzuppata nel caffelatte se non volevi rischiare di strozzarti. La seconda era una crostata fatta con la marmellata di susine dei nostri alberi. E poi veniva lei, l’ammiraglia, la mitica torta “dagli amaretti”, come la chiamava lei. Una base di pasta frolla piuttosto alta, arricchita da un velo di marmellata chiara, amaretti imbevuti nel rum e mandorle tritate mescolate agli albumi a neve. La teglia in cui veniva cotta era enorme (una volta le famiglie erano più numerose), forse diametro 40, per cui ho dovuto riadattare le dosi.

Ingredienti per una teglia diametro 26 cm.

Per la pasta frolla:

250 gr. di farina

2 tuorli

100 gr. di zucchero

100 gr. di burro

un pizzico di sale

1 pizzico di lievito per dolci

1/2 bicchiere di latte

Per il ripieno:

Marmellata di albicocche o pesche

100 gr. di amaretti

100 gr. di mandorle

2 albumi

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

q.b. di rum

Procedimento:

Per la preparazione della pasta frolla io di solito uso il mixer. Ho versato nel vaso la farina, il sale, il lievito e il burro tolto dal frigo e tagliato a pezzetti. Poi ho azionato 2 o 3 volte il tasto pulse. Ho aggiunto i tuori e lo zucchero e ho premuto ancora 2 o 3 volte. Stessa cosa dopo aver versato il latte. Ho trasferito l’impasto in una terrina capiente e l’ho impastato con una mano fino a formare un panetto che ho messo in frigo a riposare per mezz’ora avvolto nella plastica.

Ho steso la pasta con il mattarello e l’ho sistemata nella teglia imburrata lasciandola più alta lungo il bordo. Con un cucchiaio ho steso un velo di marmellata. Poi ho creato uno strato di amaretti imbevuti nel rum.

Ho tritato nel mixer le mandorle e poi ho montato a neve gli albumi con un pizzico di sale. A metà operazione ho aggiunto un cucchiaio di zucchero. Alla fine ho incorporato delicatamente le mandorle tritate cercando di non smontare gli albumi. Ho distribuito il composto sulla torta livellandolo leggermente.

Ho infornato per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°. La torta “dagli amaretti” è pronta!

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