Zeppole di San Giuseppe

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Le zeppole di San Giuseppe sono uno dei miei ricordi da bambina…ricordo che sotto casa mia c’era un bar (ora chiuso da tempo) dove dai primi di marzo iniziavano a sfornare queste delizie…ricordo ancora il sapore della crema che si univa a quello delle amarene…Quest’anno ho provato a ricreare quel sapore…seguitemi in cucina e provateci insieme a me :)

Ingredienti per la pasta choux:

  • 150 gr farina 00
  • 250 ml acqua
  • 100 gr burro
  • 4 uova
  • 15 gr zucchero
  • un pizzico di sale

Per la crema pasticciera ricetta di Luca Montersino (ingredienti per 1,6 kg di crema):

  • 800 gr di latte intero
  • 200 gr di panna fresca
  • 300 gr di tuorli
  • 300 gr di zucchero
  • 35 gr di amido di mais
  • 35 gr di amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per la decorazione:

  • amarene fabbri (o similari)
  • zucchero a velo

Procedimento:

Per prima cosa preparate i bignè: in una casseruola mettere acqua, burro, zucchero e sale e mettere sul fuoco. Attendere che il burro si sciolga e che il tutto raggiunga un leggero bollore, a quel punto allontanare la casseruola dal fuoco e versarvi tutta in una volta la farina e girare velocemente con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto che si staccherà dalle pareti e dal fondo del recipiente. Riportarlo sul fuoco e far cuocere per qualche minuto.

Tirare via dal fuoco e lasciar raffreddare. Quindi aggiungere un uovo alla volta mescolando vigorosamente, ponendo attenzione a non aggiungere l’uovo successivo fino a che il precedente non è stato del tutto incorporato dalla massa. Alla fine la pasta deve risultare liscia e vellutata.

Riempite una sac a poche con la pasta, e formate un cerchio e successivamente un altro cerchio sopra il precedente come a voler creare un contenitore. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Mentre i bignè cuociono preparate la crema: montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e, infine, l’amido di mais e l’amido di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova SENZA girare il composto. Attendere che la montata di uova si riscaldi e, solo allora, quando praticamente la crema si sarà già quasi addensata, FUORI DAL FUOCO girate delicatamente con la frusta la crema che risulterà liscia come seta.
Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta con una pellicola.

A questo punto, non resta che assemblare le zeppole: mettere la crema in una sac a poche con bocchetta liscia e riempire i bignè sia all’interno che nella cavità formata dalla pasta, posizionare un’amarena sulla crema e spolverizzare con zucchero a velo.

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