Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia fatta in casa è una delle “bestie nere” di chiunque si diletti in cucina…non avevo mai provato a farla da sola, fino a quando al corso lo chef non ci ha dato dimostrazione pratica di quanto sia, non dico facile, ma possibile realizzarla in casa. Seguitemi step by step e realizziamola insieme, ci darà gran soddisfazione e, cosa di non poco conto, saremo certi della qualità degli ingredienti utilizzati :

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Ingredienti per il pastello:

  • 600 gr farina 00
  • 200 gr farina 0 o manitoba
  • 200 gr burro a pezzettini temperatura ambiente
  • 15 gr sale
  • 15 gr zucchero
  • 380 gr di acqua

Ingredienti per il panetto:

  • 800 gr burro
  • 200 gr farina

Procedimento:

Realizzare il panello unendo tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorandoli con il gancio per massimo 5 minuti stando attenti a non riscaldare troppo il burro. Mettere a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Mentre i panello riposa realizzare il panetto, unendo burro e farina e lavorandoli insieme fino a che non si sarà ottenuto un composto liscio e omogeneo. Dare al panetto la forma di un parallelepipedo dello spessore di circa 1 cm. Mettere a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Stendere il pastello cercando di dargli una forma piuttosto regolare, un quadrato o un rettangolo a seconda della forma che avete dato al panetto (considerate che il panetto andrà posizionato al centro del panello). Posizionare quindi al centro il panetto e sovrapporre i lembi di panello in eccesso sul panetto facendo particolare attenzione a che i due lembi siano sovrapposti in modo da sigillare la pasta ed impedirne l’apertura durante la stesura. Chiudere sul panetto poi anche gli altri due lembi, chiudendo così il panetto su ogni lato. Prendete il matterello e “bastonate” la pasta (non sto scherzando, dovete esercitare dei piccoli colpetti sulla pasta, come se appunto la steste bastonando) in modo da abbassare uniformemente la sfoglia e poi cominciare a stenderla facendo attenzione a farle assumere una forma rettangolare. Quando la sfoglia sarà uniformemente alta un paio di millimetri passare alle pieghe. Fare una prima piegatura da 3, dividendo idealmente la pasta in 3 settori e chiudendo i due esterni sul centrale (prima uno e poi l’altro). A questo punto mettere la sfoglia in un contenitore, copritelo con della pellicola e mettere in frigo per  1 ora. Passata l’ora prendere la sfoglia dal frigo, “bastonare” di nuovo la sfoglia, stenderla, fare di nuovo una piegatura da 3 e rimetterla in frigo nel suo contenitore coperta per un’altra ora. Trascorsa la quale riprenderete la sfoglia dal frigo, la “bastonerete”, la tirerete e farete una piega da 4. La piega da quattro si realizza dividendo idealmente l’impasto in 4 parti uguali e piegando le due parti esterne verso l’interno e poi chiudendo a fazzoletto le due parti sovrapposte. Dopo aver effettuato la piegatura da 4 rimettere in frigo per un’altra ora. Trascorsa questa ulteriore ora, riprendere la pasta dal frigo, “bastonarla”, stenderla e fare un’ulteriore piega da 4 (l’ultima) a questo punto rimettere in frigo e lasciarla a riposare per 2 ore. A questo punto la vostra sfoglia è pronta all’utilizzo. SI può utilizzare subito (dopo le ulteriori 2 ore in frigo, oppure porzionarla e surgelarla.

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