La regina delle pizze (impasto Bonci)

Nella mia ricerca dell’impasto “perfetto” per fare la pizza, credo di averne provati di tutti i tipi, con lo yogurt, il latte, vari tipi di farina, e chi più ne ha più ne metta…ma da quando ho provato per la prima volta questo impasto, sono rimasta folgorata…è proprio come piace a me, soffice e croccante allo stesso tempo, la lunga lievitazione non crea problemi di digestione…non per nulla Bonci viene definìto “il Michelangelo delle pizze”….allora provatela, e poi sappiatemi dire!

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Ingredienti:

  • 1 kg farina Manitoba
  • 800 gr acqua
  • 25 gr lievito birra
  • 2 cucchiai olio evo
  • 20 gr sale

Procedimento:

Mettere la farina in una boule di vetro e dopo aver sciolto il panetto di lievito di birra nell’acqua unirla alla farina. Mescolare poi con le mani fino a creare un impasto grossolano , unire a questo punto l’olio e il sale (non prima, lievito e sale non vanno d’accordo). Si otterrà alla fine un impasto non omogeneo, appiccicoso , “stracciato” lo definisce lo stesso Bonci, non aggiungere farina anche se si sarà tentati di farlo.

Lasciar riposare l’impasto per una ventina di minuti. Trascorsi i venti minuti prendere la boule e rovesciarla su un piano infarinato. A questo punto eseguire 4 o 5 serie di pieghe a due (basterà ripiegare l’impasto su se stesso) ruotandolo ogni volta di 90 gradi. Facendo questa operazione si rafforzerà la maglia glutinica nell’impasto, che diverrà man mano più compatto.

Lasciar lievitare in frigorifero per 24 ore nel ripiano più basso. Il giorno successivo prendere l’impasto e stenderlo sulla teglia (con queste dosi vengono 2 leccarde da forno e la pizza viene alta come in foto). Lasciar lievitare per un’ora circa. Condire come si preferisce e poi infornare in forno già caldo alla massima temperatura per una mezz’ora, o comunque fino a che la pizza non risulterà cotta (per verificare la cottura guardare il fondo della pizza, se è dorato è cotta). Nel caso in cui nel condimento della pizza sia prevista la mozzarella, mettetela a metà cottura circa.

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