Li.Co.Li · Pasta Madre · Pizza

Pizza Napoletana con Li.Co.Li. – 24 ore

la pizza che preferisco, quella classica napoletana, impasto soffice come nuvole, fragranza infinita dopo la cottura, ma stavolta ho voluto realizzare una versione con Li.Co.Li. e lievito-maturazione di 24 ore a temperatura ambiente

le dosi riportate sono adattate all’attuale stagione e quindi valide con una temperatura di circa 20° di media

 

Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore

 

impasto a mano, nella pizza napoletana tradizionale si parte dall’acqua e quindi tutte  le quantità degli ingredienti sono rapportati a questa, la base è quindi 1 litro di acqua e da questa si determina il resto, con la precisazione che la farina è in quantità variabile rispetto a quella iniziale prefissata

tempo di lievitazione totale 24 ore circa a 20°

 

 

INGREDIENTI

  • 1l acqua
  • 1600-1700gr farina
  • 40gr sale
  • 80gr di Li.Co.Li.

 

con PM solida

  • 1l acqua
  • 1560-1660gr farina
  • 40gr sale
  • 120gr di PM

 

versare l’acqua in un ciotola sufficientemente grande, sciogliere il sale e successivamente il lievito

pesare il quantitativo di farina previsto e tenerlo in una ciotola

Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore aggiungere un po alla volta ala farina nella ciotola in cui abbiamo inserito in precedenza acqua sale e lievito ed iniziare ad impastare, continuando ad  aggiungere farina a pioggia man mano che quella precedente è amalgamataPizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore quando l’impasto è sufficientemente compatto trasferirlo dalla ciotola al piano di lavoroPizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore posizionare la farina rimanente accanto all’impasto e continuare a lavorarlo accostandolo durante la manipolazione alla farina in modo che questa un po alla volta venga incorporata, e continuare in questo modo fino al punto che non ne assorbe piùPizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore formare quindi una palla e lasciarla riposare coperta da una ciotola per circa 10 minuti, non preoccupatevi se l’aspetto non sarà ottimale, è normale che sia così, l’impasto è stressato e ha bisogno di rilassarsiPizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 orePizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore intanto raccogliamo la farina rimanente e pesiamola per calcolare che livello di idratazione effettiva abbiamo raggiunto, in questo caso mi sono avanzati 100 gr di farina, quindi ho impastato 1,6 kg su 1 litro di acqua, ovvero una idratazione effettiva del 63%

trascorsi i 10 minuti riprendiamo l’impasto che avrà conservato il suo pessimo aspetto esteriore, ma al tatto risulterà molto più rilassato

Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore effettuiamo una o due serie di pieghe a tre …… e meraviglia delle meraviglie, la magia si compirà sotto i vostri occhi, ecco come risulta dopo pochi secondi l’impasto della foto precedente, liscio, soffice e gonfio

Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore

mettiamo la massa a lievitare in ciotola per 16 ore a circa 20°

trascorso questo tempo si procede con lo staglio e la formatura dei panetti che riposeranno per circa 8 ore sempre a 20° circa

io dovendo cuocere in un forno F1 p134h ho fatto panetti da 240, se usate un fornetto per pizza Ferrari consiglio di fare panetti da 200gr – 220gr max

ripongo i panetti nelle mie cassette di lievitazione in plastica (ovviamente sono impilabili e hanno il loro coperchio di chiusura)

Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore
pronte per le loro 8 ore di lievitazione a 20° circa

Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore

 

eccoli a fine lievitazione

Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore

è normale, anzi giusto, che siano spiattellati e rilassati, sono destinati ad essere stesi e avere un impasto già bello rilassata ci agevolerà molto e non si avranno problemi di eccessiva gommosità

ed ecco una carrellata delle pizze dopo la cottura

Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore Pizza Napoletana con Li.Co.Li. - 24 ore

 

BUON APPETITO

6 thoughts on “Pizza Napoletana con Li.Co.Li. – 24 ore

  1. Ciao! Bellissima questa ricetta!!! Ti volevo chiedere che tipo di farina usi e se ha un W particolare. Grazie mille

    1. normalmente uso farine specifiche per pizza al piatto, marche varie perché mi piace provare e sperimentare, il W ottimale per questo tipo di impasto è compreso tra i 260 e 300 ma mi capita di provare anche qualcosa di diverso, come stasera che sto testando una W220 sempre per pizza (cambia il valore P/L il bilanciamento del mix di grani)

  2. Complimenti, sono bellissime!
    Un domanda sul riposo a 20°, ora a casa mia fa sicuramente più caldo come posso fare per assicurare una lunga lievitazione?
    Grazie!

    1. il valore W delle farine erroneamente viene collegato con la quantità di proteine, esiste una relazione tra loro ma non è direttamente proporzionale al valore riportato in etichetta, alcune proteine (alcuni tipi>) non hanno alcuna relazione con il W ma in etichetta hai la quantità totale senza distinzione tra i tipi presenti

      il valore P/L è un ulteriore indice che misura il rapporto tra resisteza (P) ed elasticità (L) ma sono valori riportati solo sulle farine ad uso prpfessionale

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