Pizza napoletana con biga

 

 

– dettaglio del cornicione

 

nella pizza tradizionale si parte dall’acqua e quindi tutte  le quantità degli ingredienti sono rapportati a questa, la ricetta base prevede 1 litro di acqua e da questa quantità si determina il resto, con la precisazione che la farina è solitamente in quantità variabile rispetto a quella iniziale prefissata, stavolta ho impastato con la planetaria ma è possibile anche impastare a mano come faccio di solito (come potete vedere qui ) e ho usato come farina la Vigevano ORO – Verace

 

tempo di lievitazione della biga 12 ore circa a 18°
tempo di lievitazione totale dell’impasto  12 ore circa a 24° (aggiuntive rispetto alla biga)

 

BIGA

• 200 gr farina
• 100 gr acqua
• 2 gr lievito di birra

 

INGREDIENTI IMPASTO 

• 900 gr acqua
• 1500-1600 gr farina
• 40 gr sale
• 300 gr di biga

 

 

PREPARAZIONE DELLA BIGA

la sera prima versare 100 gr  di acqua in una ciotola, sciogliere  il lievito di birra, aggiungere 200 gr di farina impastare sommariamente con le mani, non deve risultare un impasto compatto ma una massa grumosa, quindi lasciare riposare tutta la notte a circa 18°

 

 

 

– biga matura

 

 

 

IMPASTO FINALE

la mattina seguente versare l’acqua rimanente nella ciotola della planetaria, aggiungere un terzo della farina e iniziare ad impastare, quindi aggiungere la biga a pezzetti, il sale ed a seguire il resto della farina fino a completo assorbimento

 

– inserimento biga

 

completare l’impasto a mano sul banco fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riporre in una ciotola e farlo lievitare ad una temperatura di circa 24° per 6 ore o comunque fino al quasi raddoppio

 

– impasto dopo la prima lievitazione

 

procedere con la formature dei panielli, solitamente io li faccio da 240-250 gr per pizze da 30-33 cm di diametro, e riporli in una cassettina da lievitazione ad una temperatura media di 24° per 6 ore circa

 

 

– panielli appena formati

 

 

– panielli dopo la lievitazione

 

cottura nel mio caso con forno elettrico F1 alla massima potenza, tempi medi 60-90 secondi

 

– qualche pizza della serata

 

 

con i panielli avanzati ho fatto dei panuozzi che poi congelo e uso all’occorrenza