Pane · Panini

Panini Marsigliesi

Panini Marsigliesi

 

Questi panini mi riportano indietro di molti anni, quando occasionalmente mi coccolavo con uno di questi farcito di affettati, non era un pane che consumavo quotidianamente, li produceva un forno noto nella zona come il “foggiano” probabilmente per via delle origini del titolare, nelle salumerie del circondario non sempre li avevano, quel panificio ormai non esiste più da anni e in giro non li vedo, mi è stato detto che ancora qualcuno della vecchia guardia li produce, probabilmente altri due panifici “storici” noti come “micillo” e “pesc’ e zucchero”

ci ho riprovato migliorando (memore degli errori commessi la prima volta) le varie fasi e finalmente sono pienamente soddisfatto del risultato, crosta sottile e croccante interno soffice e arioso, questo pane non deve avere grandi alveoli :wub:

IMPASTO

– 60% farina di grano tenero media forza
– 40% semola rimacinata di grano duro

– 60-65% idro
– 1,5% sale
– 0,5% lievito di birra

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– preparare un poolish al 100% e lasciarlo riposare per 1 ora (con tutta l’acqua, pari peso di farina e il lievito)

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– completare l’impasto in planetaria con eventualmente dei riposi intermedi aggiungendo il sale alla fine dell’impasto

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– lasciare riposare l’impasto in frigo per 48 ore

– tirar fuori dal frigo, rovesciare sulla spianatoia spolverata di semola e stendere a freddo senza trapazzare l’impasto

– tagliare delle strisce di circa 10cm di lunghezza e 3cm di larghezza aiutandosi con la semola per evitare che si attacchino tra loro

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– accoppiare le strisce unendo solo le estremità avendo l’accortezza di spolverare il centro per evitare che si attacchino tra loro

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– lasciar riposare sulla spianatoia coperte da un canovaccio per 20-30 minuti e preriscaldare il forno a 220°

– posizionare sulla teglia abbondantemente spolverata di semola e se necessario spolverare nuovamente i panini, lo scopo è quello di non farli attaccare al centro durante la cottura, in forno tenderanno a gonfiarsi

– portare a cottura fin quando non sono perfettamente dorati in superficie

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a parte il gusto e la consistenza, ulteriore caratteristica di questi panini è l’estetica della crosta che presenta delle strisce longitudinali con texture differenziata effetto del sistema di formatura, in pratica la zona esposta all’aria in fase di lievitazione risulterà più rugosa differenziandosi dalla superficie di tagli che risulterà più liscia

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BUON APPETITO

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