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Panini Marsigliesi con Li.Co.Li.

Panini Marsigliesi con Li.Co.Li.

dopo un po di tempo mi sono finalmente deciso a trasformare la ricetta di questi panini, nata con lievito di birra (prima versione, metodo diretto), per convertirla alla pasta madre liquida, anche se ovviamente poi indicherò le dosi per la pasta madre  solida e lievito di birra (LDB, metodo indiretto)

la ricetta con LDB la trovate qui Panini Marsigliesi

riporto anche qui quanto già scrivevo circa i miei ricordi legati a questi panini

Questi panini mi riportano indietro di molti anni, quando occasionalmente mi coccolavo con uno di questi farcito di affettati, non era un pane che consumavo quotidianamente, li produceva un forno noto nella zona come il “foggiano” probabilmente per via delle origini del titolare, nelle salumerie del circondario non sempre li avevano, quel panificio ormai non esiste più da anni e in giro non li vedo, mi è stato detto che ancora qualcuno della vecchia guardia li produce, probabilmente altri due panifici “storici” noti come “micillo” e “pesc’ e zucchero”

 

INGREDIENTI

– 60% farina di grano tenero media forza
– 40% semola rimacinata di grano duro
– 60-65% idro
– 1,5% sale
– 20% di Li.Co.Li.

 

ESEMPIO con dosi in grammi, lo so che a voi piace più così

io ho bilanciato le dosi tenendo conto delle quantità di acqua e farina del Li.Co.Li.

– 550 gr   farina di grano tenero media forza
– 350 gr   semola rimacinata di grano duro
– 550 gr  di acqua a temperatura ambiente
– 15 gr  sale
– 200 gr di Li.Co.Li. (meglio se rinfrescato)

 

per chi usa la PM solida 

– 510 gr   farina di grano tenero media forza
– 310 gr   semola rimacinata di grano duro
– 550 gr  di acqua a temperatura ambiente
– 15 gr  sale
– 270 gr di P.M. (meglio se rinfrescata)

 

 

per chi vuole usare il LDB
propongo di fare un prefermento liquido (poolish) in modo da lasciare invariate tutte le altre dosi

– 550 gr   farina di grano tenero media forza
– 350 gr   semola rimacinata di grano duro
– 550 gr  di acqua a temperatura ambiente
– 15 gr  sale
– 200 gr di prefermento liquido (poolish) 

preparazione del prefermento liquido per la versione con LDB
mescolare in un bicchiere graduato 100 gr di farina tipo 0 (stessa dell’impasto) con 100 gr di acqua e 1,5 gr di LDB, lasciare fermentare per 3 ore circa prima di procedere con il resto delle operazioni

 

PROCEDIMENTO

stavolta ho cambiato anche le procedure di impasto rispetto alla vecchia ricetta

iniziamo con una autolisi di tutta la farina, quindi la versiamo, setacciandola, direttamente nella ciotola della planetaria e la idratiamo al 55%, che riferito alle dosi dell’esempio corrisponde a 450 gr di acqua ….. OVVIAMENTE ci ricorderemo di aver usato questa acqua, e in seguito aggiugeremo solo la parte residua necessaria a completare la dose prevista, cioè altri 100 gr

 

a differenza delle procedure usuali io faccio fare un paio di giri di planetaria con gancio mentre verso l’acqua dell’autolisi, velocità minima, deve solo assorbirsi l’acqua ottenendo come risultato una massa compatta e quasi omogenea, non dobbiamo impastare e tanto meno raggiungere l’incordatura

 

fatto questo copriamo la ciotola con un telo umido e la lasciamo riposare per 3 ore circa (il tempo che ad alcuni servirà per rinfrescare il proprio licoli o la pasta madre solida o il poolish con LDB)

 

trascorse le 3 ore versiamo sull’impasto il nostro licoli  (il poolish oppure la madre solida a pezzetti) ed iniziamo ad impastare fin quando tutto si amalgama e lascia le pareti della ciotola pulita (una prima incordatura in pratica) sempre a velocità minima

 

raggiunta la prima incordatura approssimativa, aggiungiamo, senza fermare la planetaria, il sale e lo lasciamo assorbire

 

assorbito tutto il sale è il momento di inserire la restante acqua, ovvero 100gr nell’esempio (ovvero quella necessaria a raggiungere una idratazione complessiva del 65%), portiamo quindi la planetaria a “velocità 1” e versiamo a filo l’acqua, NON TUTTA INSIEME, un po per volta attendendo che venga assorbita, l’impasto non deve MAI scendere completamente dal gancio, quando ha ripreso perfettamente corda versiamo ancora qualche altra goccia di acqua, così fino alla fine

 

quando avremo finito tutta l’acqua facciamo girare ancora qualche minuto la planetaria, ovvero fin quando vedremo l’impasto bene incordato e liscio, quindi la fermiamo, lasciando l’impasto  in ciotola coperto con il nostro panno umido

 

trascorsi 30 minuti circa rovesciamo sul piano di lavoro e facciamo un giro di pieghe a tre, ripetiamo per tre volte le pieghe ad intervalli di 30 minuti, e provvediamo a formare un panetto allungato in modo simile ad un filone, ma non dobbiamo realmente formarlo come si farebbe per un pane, va solo chiuso delicatamente in forma allungata

 

FURBATA
per comodità stavolta non faremo lievitare la massa in una ciotola tonda, ma in un contenitore rettangolare abbastanza ampio, questo ci servirà per avere una massa lievità già distesa e che non dovremo manipolare troppo

 

ungiamo leggermente il nostro contenitore e vi riponiamo il panetto, lo pseudo filoncino

 

mettiamo a risposare il contenitore con il suo bel tesoro direttamente in frigo a 4-6° per 48 ore circa, personalmente impasto di sera per poi cuocere due giorni dopo sempre in serata

 

trascorse le 48 ore (secondo più secondo meno) tiriamo fuori dal frigo l’impasto, lo rovesciamo sulla spianatoia spolverata di semola, e stendiamo a freddo, leggermente e senza strapazzare l’impasto, lo scopo è di avere una bel rettangolone dallo spessore uniforme di circa 2cm

 

tagliamo quindi  delle strisce di circa 10cm di lunghezza e 3cm di larghezza aiutandoci con la semola per evitare che si attacchino tra loro

 

foto di repertorio

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ora si passa alla vera formatura di questi panini, e che determina la loro forma e aspetto caratteristici, accoppiamo le strisce unendo solo le estremità avendo l’accortezza di spolverare il centro per evitare che si attacchino tra loro

 

foto di repertorio

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finiti di formare tutti i panini li posizioniamo sulla teglia abbondantemente spolverata di semola (io uso carta forno siliconica senza aggiungere semola) e li  lasciamo riposare coperti da un canovaccio asciutto per 20-30 minuti e preriscaldiamo il forno a 220°

se necessario spolveriamo prima di  infornare nuovamente i panini, lo scopo è quello di non farli attaccare al centro durante la cottura, considerando che in forno tenderanno a gonfiarsi

 

quindi inforniamo portiamo a cottura fin quando non sono perfettamente dorati in superficie, nel mio forno circa 25 minuti, voi regolatevi a vista

 

foto di repertorio

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a parte il gusto e la consistenza, ulteriore caratteristica di questi panini è l’estetica della crosta che presenta delle strisce longitudinali con texture differenziata effetto del sistema di formatura, in pratica la zona esposta all’aria in fase di lievitazione risulterà più rugosa differenziandosi dalla superficie di tagli che risulterà più liscia

 

foto di repertorio

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interno della versione con Li.Co.Li.

Marsigliesi con licoli

 

BUON APPETITO