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Pane integrale alle noci

Pane integrale alle noci

 

Intanto che mi accingevo a trascrivere questa nuova ricetta mi è balenato per la testa questo proverbio napoletano che ci racconta della caparbietà di un vermino che si mette di impegno per farsi strada nel guscio della noce e potersene cibare

“Dicette o pappice vicino a’ noce, ramm’ o tiemp’ ca te spertose”

che tradotto in italico corrente sarebbe 
Disse il verme alla noce: dammi tempo che ti perforo”

voi vi chiederete cosa c’entra con la ricetta e con il pane, ebbene nulla, ma a qualcuno dovrò pur raccontare le stupidate che mi passano per la testa, appunto per questo ho creato il mio blog, mica stiamo qui a raccontarci ricette —- OK OK basta torniamo seri ed eccovi il mio PanDiNOce

il procedimento è quello usato già altre volte, un prefermento e un’autolisi parallela dalla sera prima, per poi chiudere l’impasto in mattinata e andare in cottura la sera

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Prefermento (12 ore)

  • 245gr farina tipo 1
  • 80gr Pasta Madre
  • 132gr acqua

 

Autolisi (12 ore)

  • 426gr farina tipo 1
  • 220gr acqua calda

Impasto

  • autolisi 
  • prefermento
  • 115gr farina tipo 1
  • 100gr farina 5 Cereali
  • 222gr acqua
  • 150gr noci sgusciate
  • 19gr sale

 

la sera precedente prepariamo il prefermento con le dosi indicate, quindi impastiamo gli ingredienti previsti ala voce corrispondente nell’elenco e riponiamoli in un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola alimentare

contemporaneamente prepariamo l’autolisi, ovvero creiamo una miscela grossolana di farina e acuqua senza impastare, dobbiamo solo laciare che la farina assorba il ,iquodo trasformandosi in un ammasso grumoso

… lasciamo  a riposo entrambi gli impasti tutta la notte

al mattino seguente procediamo con l’impastare insieme i due preimpasti, aggiungendo la restante acqua e le farine, una volta raggiunta l’incordatura ottimale trasferiamo l’impasto sulla spianatoia e lo distendiamo completamente, quindi distribuiamo le noci sminuzzate e arrotoliamo formando quindi la nostra palletta da mettere in lievitazione fino a raggiungere quasi il raddoppio

 

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a questo punto non ci resta che procedere con la formatura, l’inserimento nel cestino di lievitazione e via per la seconda lievitazione e la successiva cottura

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per la lievitazione io ho usato una cella impostata a 28 gradi, se non ne disponete e/o le temperature sono più basse semplicemente si avranno tempi più lunghi prima di poter infornare

 

 

cottura 220° a scalare ogni 20 minuti, con vapore nei primi 20
quindi

primi 20′ 220° con vapore
ancora 20′ 200* senza vapore
e ulteriori 20′ finali a 180* (negli ultimi 10′ tenete lo sportello del forno in fessura per favorire la formazione della crosta)

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 BUON APPETITO